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J-GLOBAL ID：201002291600816320   整理番号：10A1545106

調理中に生成される変異原性について

Mutagenicity Induced under Various Cooking Conditions

著者 (2件)： 小原章裕 (名城大) ,  松久次雄 (名城大)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 43  号： 6  ページ： 333-340  発行年： 2010年12月05日 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 各種調理条件の違いによって豚肉を加熱処理した際に生じる変異原性をAmes testで測定した。豚肉を焼いたものは,鶏肉を焼いたものよりも多くの変異原物質を含んでおり,試料を高温処理して調理した際に多量の変異原物質量を生成した。また,野菜6種(ナス,キャベツ,モヤシ,ニンジン,タマネギ及びダイコン),香辛料(ショウガ,ピーマン,コショウ,トウガラシ)及び調味料4種(ミソ,ショウユ,穀物酢,黒酢)を豚肉を焼く際に添加すると変異原物質の生成量が減少した。そこで,これら試料を利用して実際に豚肉野菜炒めを調理してみると,モヤシやキャベツと同程度に変異原物質生成を抑制した。(著者抄録)

シソーラス用語： *豚肉 ,  *調理 ,  *変異誘発 ,  変異誘発物質 ,  Ames試験 ,  アミン ,  窒素複素環化合物 ,  野菜 ,  香辛料 ,  調味料 ,  添加物効果 ,  食品分析 ,  食品衛生
準シソーラス用語： *加熱調理 ,  ヘテロサイクリックアミン

分類 (1件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O)

引用文献 (27件)：

• 大澤俊彦. 変異原と食品. 食品機能化学. 1990, 99-122
• 杉村隆. 発ガン物質. 1982, 3-223
• PEDERSON, R. J. Soxhlet extraction of acrylamide from potato chips. Analyst. 2003, 128, 332-334
• 杉村隆. ヘテロサイクリックアミンの変異・がん原性に関する研究. 環境変異原研究. 1995, 17, 7-21
• WAKABAYASHI, K. Exposure to heterocyclic amines. Environ. Health Perspect. 1993, 99, 129-133

タイトルに関連する用語 (2件)： 調理 ,  変異原性