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J-GLOBAL ID：201002294247837228   整理番号：10A0083321

異なる加工法によって影響されるパン生地の通気

Aeration of bread dough influenced by different way of processing

著者 (4件)： PEIGHAMBARDOUST S.h. (Dep. of Food Sciences, Coll. of Agriculture, Univ. of Tabriz, Tabriz, 5166616471, Islamic Republic of Iran) ,  FALLAH E. (Dep. of Nutrition and Health, Wageningen Univ., PO Box 8129, 6700 EV Wageningen, NLD) ,  HAMER R.j. (Top Inst. Food and Nutrition, TIFN, P.O. Box 557, 6700 AN Wageningen, NLD) ,  VAN DER GOOT A.j. (Food and Bioprocess Engineering Group, Wageningen Univ., PO Box 8129, 6700 EV Wageningen, NLD)
資料名： Journal of Cereal Science  (Journal of Cereal Science)
巻： 51  号： 1  ページ： 89-95  発行年： 2010年01月 
JST資料番号： H0885A  ISSN： 0733-5210  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 生地調製及びそれに続く発酵とベーキング段階での機械的通気と生地のガス保持力への一様なせん断とz羽根ミキシングの影響を調べた。水分含量の減少はz羽根で捏ねた生地の静的及び動的密度を低下した。低水分含量では,生地は硬さを増しミキシングの際により多くの気泡を物理的に閉じ込む傾向があり,生地体積が大きくなって,その結果低密度になった。この結果は生地調製直後の静的生地密度で測定した両加工法の機械的通気が同じであることを示した。低回転速度でのせん断はz羽根ミキシングと同じような発酵生地体積になった。それにもかかわらず,生地膨張試験と製パン試験は特に高い回転速度の場合にせん断生地のガス保持力が著しく低下することを示した。これは高いせん断速度がグルテン網目組織を壊しガス保持力にマイナスの影響を与えるという事実で説明される。その結果は生地通気への変形フローのタイプのような加工条件の影響を示した。さらに,せん断システムにおける回転速度は通気と発酵及び焼成工程での生地のガス保持力に影響することが示された。Copyright 2010 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *ドウ ,  *製パン ,  *エアレーション ,  発酵 ,  ベーキング ,  混合 ,  製パン性 ,  回転数 ,  食品レオロジー
準シソーラス用語： *パン生地 ,  回転速度

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (2件)： パン生地 ,  通気