文献

J-GLOBAL ID：201002294770347838   整理番号：10A0092087

製パン性へのトウガラシ粉の影響

Effect of Capsicum Powder on Breadmaking Properties

著者 (6件)： SEGUCHI M. (Kobe Women’s Univ., Kobe City, JPN) ,  MISHIMA H. (Kobe Women’s Univ., Kobe City, JPN) ,  KUMASHIRO C. (Osaka Shoin Women’s Univ., Higashi-Osaka, JPN) ,  YOSHINO Y. (Kyoto Women’s Univ. Kyot City, JPN) ,  KUSUNOSE C. (Kyushu Nutrition Welfare Univ., Fukuoka, JPN) ,  GOTO M. (Kobe Women’s Univ., Kobe City, JPN)
資料名： Cereal Chemistry  (Cereal Chemistry)
巻： 86  号： 6  ページ： 633-636  発行年： 2009年11月 
JST資料番号： B0245A  ISSN： 0009-0352  CODEN： CECHAF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 各種トウガラシの果実の粉を強力粉に8%添加して製パンした。完熟した果実では全種類でパンの高さと比容積が改良された。果実の成熟度が増すと製パン性は上昇した。緑色パプリカを混ぜると対照より劣ったが,オートクレーブ加熱すると対照と同じになった。赤パプリカを同条件で加熱すると褐色になり,製パン性は若干上昇した。このことからカロテノイドは製パン性に関係ないことが示された。加熱した赤パプリカの懸濁液を水で透析し,濃縮してシロップにした。濃縮シロップと透析した懸濁液を強力粉に混ぜ,製パンした。製パン性の改良は透析した外側の溶液によるもので,これは熱に安定で,赤パプリカから得られた低分子量物質を含んでいた。

シソーラス用語： *製パン性 ,  *トウガラシ ,  粉体 ,  添加物効果 ,  熟度 ,  色 ,  カロテノイド ,  パプリカ
準シソーラス用語： カロチノイド ,  *トウガラシ粉 ,  成熟度

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (2件)： 製パン性 ,  トウガラシ