ネギの官能評価と成分・物性測定値との関係

宮城淳; 家壽多正樹; 日坂弘行; 本居聡子; 若生忠幸

文献

J-GLOBAL ID：201102202857198338 整理番号：11A0425115

ネギの官能評価と成分・物性測定値との関係

Relationship between Sensory Test, and Chemical and/or Physical Properties of Japanese Bunching Onion

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著者 (5件)： , , , ,
資料名：
巻： 10 号： 1 ページ： 101-107 (J-STAGE) 発行年： 2011年
JST資料番号： L4829A ISSN： 1347-2658 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：日本 (JPN) 言語：日本語 (JA)

ネギの食味品質に関する化学的,物理的分析法を確立するため,「辛み」,「甘み」,「硬さ」の観点から,調理法を考慮した官能評価と生ネギの化学的成分および物性値の関係を明らかにした.生ネギの「辛み」評価とピルビン酸生成量には,強い正の相関関係(r = 0.94**)が認められた.加熱ネギの「甘み」評価と糖度との間には正の相関が得られなかったが,ブドウ糖含量,果糖含量,遊離糖総量および甘味度との間にはそれぞれ強い正の相関関係(r = 0.98**~0.99**)が認められた.焼きネギおよび煮ネギの「硬さ」評価は,円柱プランジャー(Φ3 mm)を用いた貫入抵抗値と,強い正の相関関係(r = 0.90*~0.99**)が認められた.以上,ネギの「辛み」および「硬さ」はそれぞれ,ピルビン酸生成量および貫入抵抗値で表現できた.「甘み」は,屈折糖度計で測定することは適切でなく,ブドウ糖含量,果糖含量,遊離糖総量および甘味度で測定することが適していた.(著者抄録)

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野菜 , 食品の品質

引用文献 (25件)：

有賀豊彦.2000.食品加工総覧⑩素材編.p. 453.農文協.東京.
Crowther, T., H. A. Collin, B. Smith, A. B. Tomsett, D. O’Connor and M. G. Jones. 2005. Assessment of the flavour of fresh uncooked onions by taste-panels and analysis of flavour precursors, pyruvate and sugars. J. Sci. Food Agric. 85: 112-120.
(独)農畜産業振興機構.2010a.野菜情報総合把握システム(ベジ探).〈http://vegetan.vegenet.jp/2007yasaitoukeiyouran/ 0401.xls〉
(独)農畜産業振興機構.2010b.お砂糖豆知識.〈http://sugar. alic.go.jp/tisiki/ti_0109.htm〉
藤井均・北田幹夫・布目光勇・堀江秀樹.2008.カッター刃を用いた根深ネギの物性評価方法.富山農技研報.25: 43-49.

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