文献

J-GLOBAL ID：201102203592707304   整理番号：11A0162092

5種の呈味化合物の味覚閾値及び強度レイティングに及ぼす3乳濁液組成の影響

EFFECTS OF THREE EMULSION COMPOSITIONS ON TASTE THRESHOLDS AND INTENSITY RATINGS OF FIVE TASTE COMPOUNDS

著者 (2件)： THURGOOD J. E. (Utah State Univ., UT) ,  MARTINI S. (Utah State Univ., UT)
資料名： Journal of Sensory Studies  (Journal of Sensory Studies)
巻： 25  号： 6  ページ： 861-875  発行年： 2010年12月 
JST資料番号： W0042A  ISSN： 0887-8250  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： この研究において,乳濁液の形式での脂質添加及び脂質組成は,20%オイル/水の乳濁液における5呈味成分(すなわち,酸味,旨味,苦味,塩味,甘味)の閾値強度知覚に加えて味覚閾値にいかに影響するかについて総合的に試験した。呈味化合物としてクエン酸,MSG,塩酸キニーネ(QHCL),食塩及びスクロースを用いた。その結果,酸味及び苦味の味覚閾値のみが脂質相の存在により顕著に影響を受けた。異なる濃度の多価不飽和脂肪酸により形成された乳濁液の味覚閾値において,顕著な相違を認めなかった。また,脂質添加により影響を受ける5呈味化合物のベスト推定閾値(BET)及び強度値について異なる傾向を示した。5呈味化合物を挙動性質により3群に分けた。第1群はクエン酸及びQHCLから成り,乳濁液のBETは水溶液よりも顕著に高レベルであった。第2群は食塩及びMSGから成り,BET値は乳濁液と水溶液の間で顕著に相違しなかった。第3群はスクロースから成り,BET及び甘味強度は脂質相の存在により影響を受けなかった。これらの結果から,乳化型での脂質相の存在は呈味物質のタイプに依存して食品の知覚を改変することを示唆した。

シソーラス用語： *呈味物質 ,  *知覚 ,  味覚 ,  *乳濁液 ,  食塩 ,  酸味 ,  苦味 ,  不飽和脂肪酸 ,  甘味 ,  レイティング ,  食品成分 ,  化学組成 ,  官能検査 ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  カルボン酸塩 ,  ジカルボン酸 ,  第一アミン ,  脂肪族アルコール ,  ヒドロキシ酸 ,  ポリカルボン酸 ,  二糖類 ,  ピラノシド ,  フラノシド ,  グルコシド ,  フルクトオリゴ糖 ,  キノリンアルカロイド
準シソーラス用語： 多価不飽和脂肪酸 ,  *味覚閾値 ,  脂質組成

分類 (3件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食用油脂,マーガリン  (FJ09010C) ,  その他の感覚  (EJ13040X)

物質索引 (4件)： MSG ,  クエン酸 ,  スクロース ,  塩酸キニーネ

タイトルに関連する用語 (4件)： 味覚閾値 ,  レイティング ,  乳濁液 ,  組成