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J-GLOBAL ID：201102218775512461   整理番号：11A1134673

エルゴチオネインの食品の酸化的変色防止効果

著者 (1件)： 大島敏明 (東京海洋大 海洋科学)
資料名： 食品と容器  (Food and Packaging)
巻： 52  号： 7  ページ： 432-438  発行年： 2011年07月01日 
JST資料番号： F0122A  ISSN： 0911-2278  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 酸化酵素ポリフェノールオキシダーゼ(PPO)はフェノール類をキノン体に酸化し,結果として野菜や果物の褐変・黒変を引き起こす。またエビ・カニ類ではキノン体が更に重合してメラニン様黒色物質を生成し褐変・黒変を促進する。本報ではPPO活性阻害物質である,エノキタケ等のきのこ類に含まれるエルゴチオネイン(ERG)添加による以下の食品に対する変色防止効果を紹介した。1)生鮮エビ・カニ類,2)リンゴジュース,3)ハマチマグロ・牛肉の脂質のミオグロビン酸化防止,4)養殖魚ハマチの血合肉,など。

シソーラス用語： カテコールオキシダーゼ ,  *ウレア化合物 ,  *酸化防止 ,  *変色 ,  酵素阻害剤 ,  エノキタケ属 ,  食用きのこ ,  生物色素 ,  *添加物効果 ,  キノン ,  食品成分 ,  *食品添加物 ,  食品分析 ,  有機硫黄化合物 ,  双性イオン ,  含硫アミノ酸
準シソーラス用語： エノキタケ ,  メラニン ,  機能性成分

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品添加剤  (FJ10020H)

物質索引 (1件)： エルゴチオネイン

引用文献 (33件)：

• 1) Maritinez,M.V.and Whitaker,J.R.1995.The biochemistry and control of enzymatic browning.Trends in Food and Technology,6,195-200.
• 2) Mayer,A.M.and Harel,E.1981.Polyphenol oxidases in fruits.Changes during ripening.In:Friend,J.,Rhodes,M.J.C.(Eds),Recent Advances in the Biochemistry of Fruits and Vegetables.Academic press,London,161-180.
• 3) Macheix,J.J.,Sapis,J.C.and Fleuriet,A.1991.Phenolic compounds and polyphenoloxidase in relation to browning in grapes and wines.Crit.Rev.Food Sci.Nutr.,30,441-486.
• 4) Nicolas, J.,Richard-Forget,F.C.,Grupy,P.M.,Amiot,M.J.and Aubert,S.Y.1994.Enzymatic browning reactions in apple and apple products. Critical Reviews Food Science Nutrition,34,109-157.
• 5) Chen,J.S.,Wei,C.,Rolle,R.S.,Otwell,W.S.,Balaban,M.O.and Marshall,M.R.1991.Inhibitory effect of kojic acid on some plant and crustacean polyphenol oxidase. J. Agric. Food Chem., 39,1396-1401.

タイトルに関連する用語 (4件)： エルゴチオネイン ,  食品 ,  酸化 ,  変色