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J-GLOBAL ID：201102226458263211   整理番号：11A1238337

マヨネーズ型水中油形エマルションの凍結-融解安定性

Freeze-thaw stability of mayonnaise type oil-in-water emulsions

著者 (5件)： MAGNUSSON Emma (Div. of Food Technol., Fac. of Engineering LTH, Lund Univ., Po Box 124, S-221 00 Lund, SWE) ,  MAGNUSSON Emma (Kaellbergs Industri AB, Po Box 73, S-545 22 Toereboda, SWE) ,  ROSEN Christer (Div. of Food Technol., Fac. of Engineering LTH, Lund Univ., Po Box 124, S-221 00 Lund, SWE) ,  ROSEN Christer (Kaellbergs Industri AB, Po Box 73, S-545 22 Toereboda, SWE) ,  NILSSON Lars (Div. of Food Technol., Fac. of Engineering LTH, Lund Univ., Po Box 124, S-221 00 Lund, SWE)
資料名： Food Hydrocolloids  (Food Hydrocolloids)
巻： 25  号： 4  ページ： 707-715  発行年： 2011年06月 
JST資料番号： E0877B  ISSN： 0268-005X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： マヨネーズ型水中油形エマルションの凍結融解安定性を調べた。この研究では,分散油相の性質が,細かいままで影響されず,実験の期間内において最初に調べた水相の性質が変化しないことに,実験の重点をおいた。種々の植物油を用いて,油相の組成とそれに対応するエマルションの安定性との関連を調べた。油の結晶化挙動は示差走査熱量測定(DSC)と,バルク系の凍結解凍から調べた。理論的に種々の温度で結晶するトリグリセリドの量を前もって計算した。さらに,凍結速度のエマルション安定性への影響を調べた。異なる油で作ったエマルションの凍結解凍安定性には大差があった。主成分分析によって,エマルションの安定性は油の組成と結晶化挙動と関連づけられた。油及び水の両相への種々の物質添加(例えば,ポリグリセロールエステルやトレハロース)は影響がないか又は小さかった。加えて,凍結条件の実験では凍結速度の変化が凍結解凍安定性に大きく影響した。Copyright 2011 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： マヨネーズ ,  *乳濁液 ,  卵黄 ,  *凍結融解 ,  *安定性 ,  微細構造 ,  粒度分析 ,  結晶化 ,  含有量 ,  植物油脂 ,  炭水化物 ,  示差走査熱量測定 ,  冷却速度 ,  主成分分析 ,  乳化安定性 ,  O/Wエマルション ,  固体脂含量
準シソーラス用語： 固体脂含有量

分類 (2件)： 食用油脂,マーガリン  (FJ09010C) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (6件)： マヨネーズ ,  水中油 ,  エマルション ,  凍結 ,  融解 ,  安定性