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J-GLOBAL ID：201102233204052080   整理番号：11A1385957

豆乳蛋白質の変性に及ぼす加熱温度および冷却速度の影響

Effects of Heating Temperature and Cooling Rate on Denaturation of Soymilk Protein

著者 (4件)： SHIMOYAMADA Makoto (Miyagi Univ., Miyagi, JPN) ,  TSUZUKI Kimiko (Marusan-ai Co., Ltd., Aichi, JPN) ,  ASAO Hiroaki (Marusan-ai Co., Ltd., Aichi, JPN) ,  YAMAUCHI Ryo (Gifu Univ., Gifu, JPN)
資料名： ACS Symposium Series (American Chemical Society)  (ACS Symposium Series (American Chemical Society))
号： 1059  ページ： 61-70  発行年： 2010年 
JST資料番号： H0588B  ISSN： 0097-6156  資料種別： 会議録 (C)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 豆乳は蛋白質懸濁液,脂質と蛋白質から成るエマルジョンおよび他の物質から構成されている。本稿において筆者らは,豆乳蛋白質の変性に及ぼす加熱温度および冷却速度の影響について報告した。結論として,加熱豆乳迅速冷却は,冷却中の豆乳蛋白質の表面SH含有量,および表面疎水性を低減させることが分かった。2つの異なった温度における継続的過熱は,豆乳蛋白質の変性動態に影響することも明らかになった。2つの異なった温度における連続加熱は,豆乳蛋白質の変性動態に影響することが分かった。

シソーラス用語： ダイズ ,  大豆タンパク質 ,  *豆乳 ,  変性 ,  *加熱温度 ,  *冷却速度 ,  メルカプト基
準シソーラス用語： SH基 ,  蛋白質変性

分類 (1件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O)

タイトルに関連する用語 (5件)： 豆乳 ,  蛋白質 ,  変性 ,  加熱温度 ,  冷却速度