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J-GLOBAL ID：201102239058917900   整理番号：11A1004911

中世以前の抹茶の粒度と味

Particle Size and Taste of Matcha Produced before the Middle Ages

著者 (1件)： 沢村信一 (伊藤園 中研)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 44  号： 3  ページ： 231-237  発行年： 2011年06月05日 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 現代の抹茶は,微細に粉砕され,滑らかな食感である。このように微細になったのは,茶の栽培技術や粉砕道具の発達を考慮すると近世になってからと考えられる。粉砕の面から抹茶を4期に分けて再現し,その粒度を測定し味の評価を行った。薬研で粉砕した2種類の抹茶は,粒度が粗く,ざらつきを感じた。味は,強い苦味を感じた。2種類の茶臼で粉砕した抹茶は,微細に粉砕され,滑らかな食感であった。味は,まろやかでうま味を感じた。(著者抄録)

シソーラス用語： 時期 ,  *緑茶 ,  *粒度 ,  *味 ,  粉砕機 ,  食感品質 ,  試験 ,  製茶 ,  粒度依存性 ,  苦味 ,  旨味 ,  官能検査 ,  *抹茶 ,  再現実験
準シソーラス用語： 中世

分類 (3件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M) ,  アルカロイドし好飲料  (FJ06030D)

引用文献 (18件)：

• 熊倉功夫. 茶の湯の歴史 千利休まで. 1994
• 吉村亨. 日本の茶 歴史と文化. 1984
• 谷端昭夫. よくわかる茶道の歴史. 2007
• 農文協. 喫茶の歴史. 2008, 67-81
• 新潟県立近大美術館編. 中国の正倉院法門寺地下宮殿の秘宝「唐皇帝からの贈物」展図録. 1999

タイトルに関連する用語 (4件)： 中世 ,  抹茶 ,  粒度 ,  味