文献

J-GLOBAL ID：201102255895341655   整理番号：11A0618836

製パンの原料として使用されるサワードウ発酵コムギ胚芽の抗菌類活性

Antifungal activity of sourdough fermented wheat germ used as an ingredient for bread making

著者 (4件)： RIZZELLO Carlo Giuseppe (Dipartimento di Biologia e Chimica Agro-Forestale ed Ambientale, Univ. of Bari, 70126 Bari, ITA) ,  CASSONE Angela (Dipartimento di Biologia e Chimica Agro-Forestale ed Ambientale, Univ. of Bari, 70126 Bari, ITA) ,  CODA Rossana (Dipartimento di Biologia e Chimica Agro-Forestale ed Ambientale, Univ. of Bari, 70126 Bari, ITA) ,  GOBBETTI Marco (Dipartimento di Biologia e Chimica Agro-Forestale ed Ambientale, Univ. of Bari, 70126 Bari, ITA)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 127  号： 3  ページ： 952-959  発行年： 2011年08月01日 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： この研究において,サワードウ発酵(Lactobacillus plantarum LB1及びLactobacillus rossiae LB5)コムギ胚芽(SFWG)の抗菌類活性を研究した。予備的に,SFWGのメタノール及び水/塩分可溶性抽出物をPenicillium roqueforti DPPMAF1に対して寒天拡散法によりアッセイした。菌糸の放射状増殖速度により示されるように,水/塩分可溶性抽出物は製パン所から単離したさまざまな菌類の阻害を示した。抗菌類活性は発酵時に合成される有機酸及びペプチドの混合物に起因すると考えられた。ギ酸(24.7mM)は最も高い抗菌類活性を示した。既知の抗菌類配列と類似性を持つ4ペプチドを同定し,化学的に合成した。最小阻止濃度は2.5-15.2mg/mlであった。凍結乾燥SFWGの4%(w/w)の添加により作成したパンの切片をポリエチレン袋にパックし,室温で貯蔵した。切片は少なくとも28日間菌類による汚染を示さず,プロピオン酸カルシウム(0.3%,w/w)と同様に挙動した。Copyright 2011 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： 製パン ,  *サワードウ ,  *麦芽 ,  乳酸菌 ,  *抗真菌作用 ,  増殖阻害 ,  有機酸 ,  最小発育阻止濃度 ,  パン ,  貯蔵安定性 ,  ペプチド系抗生物質 ,  アミノ酸配列 ,  脂肪族カルボン酸 ,  脂肪酸 ,  カルボン酸塩

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (2件)： ギ酸 ,  プロピオン酸カルシウム

タイトルに関連する用語 (7件)： 製パン ,  原料 ,  サワードウ ,  発酵 ,  コムギ胚芽 ,  菌類 ,  活性