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J-GLOBAL ID：201102256241051611   整理番号：11A0406948

糖質素材の機能と利用(第5回)イソマルトオリゴ糖

著者 (1件)： 中西泰介 (昭和産業)
資料名： 食品と容器  (Food and Packaging)
巻： 52  号： 2  ページ： 76-82  発行年： 2011年02月01日 
JST資料番号： F0122A  ISSN： 0911-2278  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： グルコースがα-1-4-結合(直鎖オリゴ糖)以外のα-1-2-結合,α-1-3-結合,α-1-6-結合という別の結合様式を1箇所以上含むオリゴ糖の総称としてイソマルトオリゴ糖(分岐オリゴ糖)を用いる。澱粉をα-アミラーゼにより部分的に加水分解した後にβ-アミラーゼでマルトースに糖化し,マルトースをα-グルコシダーゼが転位反応でイソマルトオリゴ糖を生成する。さらに脱色,脱塩,濃縮などを経て製品化される。イソマルトオリゴ糖の甘味特性,保湿性,耐熱・耐酸性,メイラード反応,発酵性などの製品特性;味質調整,蛋白質変性抑制,煮崩れ低減など食品加工における機能性;及び安全性等について記述した。

シソーラス用語： *少糖類 ,  α-アミラーゼ ,  β-アミラーゼ ,  澱粉 ,  α-グルコシダーゼ ,  甘味 ,  耐熱性 ,  耐酸性 ,  Maillard反応 ,  発酵性 ,  食品特性 ,  *食品加工 ,  安全性 ,  褐変 ,  *糖質 ,  *イソマルトオリゴ糖 ,  保湿性
準シソーラス用語： 製品化 ,  機能性

分類 (3件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  砂糖以外の糖  (FJ05020L) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M)

引用文献 (8件)：

• (社) 菓子総合技術センター: 菓子用素材の適性利用技術シリーズ, No.7「分岐オリゴ糖」22-32(1987)
• みりんの知識 幸書房139-149(2003)
• 中村光良ほか: 本みりんによる小豆蜜煮の煮崩れ防止効果, 日本調理科学誌, 37, 375-381(2004)
• 加藤工成ほか: イソマルトオリゴ糖の特性と畜肉・魚肉調理食品への利用, New Food Industry, 41, 23-31(1999)
• 中西泰介: イソマルトオリゴ糖の物性改善機能と生理機能について, 食品工業,7.30号, 47-56(2006)

タイトルに関連する用語 (3件)： 糖質 ,  素材 ,  イソマルトオリゴ糖