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J-GLOBAL ID：201102264681361526   整理番号：11A0618860

丸のままのジャガイモ塊茎の真空含浸によるアスコルビン酸強化

Ascorbic acid enrichment of whole potato tuber by vacuum-impregnation

著者 (9件)： HIRONAKA K. (Obihiro Univ. of Agriculture and Veterinary Medicine, Obihiro 080-8555, JPN) ,  KIKUCHI M. (Obihiro Univ. of Agriculture and Veterinary Medicine, Obihiro 080-8555, JPN) ,  KOAZE H. (Obihiro Univ. of Agriculture and Veterinary Medicine, Obihiro 080-8555, JPN) ,  SATO T. (Obihiro Univ. of Agriculture and Veterinary Medicine, Obihiro 080-8555, JPN) ,  KOJIMA M. (Obihiro Univ. of Agriculture and Veterinary Medicine, Obihiro 080-8555, JPN) ,  YAMAMOTO K. (Obihiro Univ. of Agriculture and Veterinary Medicine, Obihiro 080-8555, JPN) ,  YASUDA K. (Obihiro Univ. of Agriculture and Veterinary Medicine, Obihiro 080-8555, JPN) ,  MORI M. (National Agriculture and Food Res. Organization for Hokkaido Region in Japan, Memuro 082-0071, JPN) ,  TSUDA S. (National Agriculture and Food Res. Organization for Hokkaido Region in Japan, Memuro 082-0071, JPN)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 127  号： 3  ページ： 1114-1118  発行年： 2011年08月01日 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の目的は,丸のままののジャガイモのアスコルビン酸含量を増加させるために真空含浸の利用を評価することである。丸のままのジャガイモを10%アスコルビン酸溶液に浸漬した。真空圧70cmHgで0-60分間処理し,その後,試料を真空含浸溶液に浸漬したまま,3時間大気圧に回復させた。ジャガイモのアスコルビン酸濃度をHPLCにより測定した。強化試料のサブセットにおいて調理及び貯蔵時間の影響を評価した。結果は丸のままののジャガイモのアスコルビン酸濃度が真空時間につれ増加(最大150mg/100g新鮮重)することを示した。さらに,蒸煮試験は25分蒸煮した真空含浸ジャガイモ100gは成人のアスコルビン酸(100mg)1日推奨摂取量の90-100%を供給できることを示した。貯蔵試験は,4°C14日間貯蔵でさえ,真空含浸した丸のままのジャガイモが比較的高いアスコルビン酸濃度(50mg/100g新鮮重)を持つことを示した。本研究は,丸のままのジャガイモの真空含浸処理がアスコルビン酸含量の増加に役立つことを示した。Copyright 2011 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *ジャガイモ ,  栄養強化 ,  *含浸 ,  蒸煮 ,  冷蔵 ,  塊茎 ,  強化食品 ,  ラクトン ,  第二アルコール ,  ポリオール ,  *真空含浸 ,  水溶性ビタミン

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  ビタミンC  (EB07040W)

物質索引 (1件)： アスコルビン酸

タイトルに関連する用語 (6件)： 丸 ,  ジャガイモ ,  塊茎 ,  真空含浸 ,  アスコルビン酸 ,  強化