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J-GLOBAL ID：201102281296435278   整理番号：11A0534925

米粉パンの加工適性評価と宮崎県産米粉間の比較

Processing Suitability Evaluation Method for Rice Bread and Evaluation of Rice Flour Produced in Miyazaki

著者 (4件)： 高橋克嘉 (宮崎県食品開発セ) ,  奥西智哉 (農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研) ,  鈴木啓太郎 (農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研) ,  柚木崎千鶴子 (宮崎県食品開発セ)
資料名： 日本食品科学工学会誌  (Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology)
巻： 58  号： 2  ページ： 55-61  発行年： 2011年02月15日 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 1341-027X  CODEN： NSKKEF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 米粉とグルテンを85:15で配合する米粉パンを作成し加水,ファリノグラフ強度およびパン比容積の比較を行った。ファリノグラフの最大強度が300BUとなる加水付近において比容積が最大となる傾向が見られた。宮崎県産米4品種の米粉の特性と製パン特性を測定した。大型製粉機にて製粉した米粉の場合,ミズホチカラ,南海141号の比容積は4.0mL/g近く,ヒノヒカリと比べ0.2mL/gほど良好であった。小型製粉機で製粉した米粉もミズホチカラ,南海141号が良好であった。ただ,大型製粉機で製粉した米粉より比容積が0.3mL/gほど低かった。官能評価の結果,差はわずかであったが,すだちはミズホチカラが,味はタカナリが良好であった。(著者抄録)

シソーラス用語： *パン ,  米粉 ,  グルテン ,  ファリノグラフ ,  製パン性 ,  製粉 ,  官能検査 ,  体積 ,  品種差 ,  食品特性
準シソーラス用語： *米粉パン

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

引用文献 (18件)：

• 農林水産省. 国民1人・1年当たり供給純食糧. 食糧需給表. 2008
• 農林水産省. 平成20年農作物作付 (栽培) 延べ面積及び耕地利用率. 農林水産統計. 2008
• 與座宏一. 米粉利用の現状と課題-米粉パンについて-. 食科工. 2008, 55, 444-454
• 奥西智哉. 炊飯米を生地に添加したパンの官能評価. 食科工. 2009, 56, 424-428
• 高野博幸. 調製法を異にする米粉の添加が小麦粉生地の物性及び製パン性に及ぼす影響. 食品総合研究所研究報告. 1979, 34, 35-43

タイトルに関連する用語 (5件)： 米粉パン ,  加工適性 ,  評価 ,  宮崎 ,  米粉