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J-GLOBAL ID：200902268838357835   整理番号：09A0765917

炊飯米を生地に添加したパンの官能評価

Bread Made from Cooked Rice and Wheat Flour Blend

著者 (1件)： 奥西智哉 (農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研)
資料名： 日本食品科学工学会誌  (Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology)
巻： 56  号： 7  ページ： 424-428  発行年： 2009年07月15日 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 1341-027X  CODEN： NSKKEF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 小麦粉の一部を炊飯米で置換したごはんパンは置換率30%までのごはんパンは小麦粉パンと同等あるいはそれ以上の製パン性を有した。一方,部分置換タイプの米粉パンでは置換率の上昇とともに製パン性が低下した。置換率10-40%のごはんパンは,官能試験の総合評価で小麦粉パンより有意に評価が高く,最適置換率は30%であった。すだち・色相・香りは,20%ごはんパンの色相評価が有意に高い点を除き,いずれも有意差はなかった。内相の触感および硬さは10-30%ごはんパンで有意に評価が高く,20%が最適であった。味ともちもち感は,30%が最も高く,しっとり感と甘味は,40%までなら炊飯米置換率が高まるほど向上した。一方,米粉パンはすべての官能評価項目において小麦粉パンと有意差は見られず,特に総合評価では置換率にかかわらず評価が低かった。(著者抄録)

シソーラス用語： *米飯 ,  濃度依存性 ,  添加物効果 ,  製パン性 ,  製パン ,  *パン ,  食品検査 ,  測色 ,  色相 ,  *官能検査 ,  食品テクスチャー ,  硬度 ,  味
準シソーラス用語： もちもち感 ,  触感 ,  内相

分類 (3件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  穀類とその製品一般  (FJ04010T) ,  食品の品質  (FJ01040F)

引用文献 (17件)：

• エルゴ・ブレインズ. やっぱり日本人はお米好き. http://www.ergobrains.co.jp/news/pdf/070907.pdf. 2007
• マクロミル. 朝ごはんの実態調査. http://www.macromill.com/r_data/20080930bfast/20080930bfast.pdf. 2008
• 與座宏一. 米粉利用の現状と課題-米粉パンについて-. 食科工. 2008, 55, 444-454
• 内田迪夫. 官能的評価法. 製パンプロセスの科学. 1997, 234-244
• 高野博幸. 調理法を異にする米粉の添加が小麦粉生地の物性および製パン性に及ぼす影響. 食総研報. 1979, 34, 35-43

タイトルに関連する用語 (4件)： 炊飯米 ,  生地 ,  パン ,  官能評価