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J-GLOBAL ID：201102288730823570   整理番号：11A1679672

新鮮野菜および調理野菜の食する時点におけるビタミンC量

Comparative Study on the Vitamin C Content of Fresh and Cooked Vegetables at Mealtime

著者 (5件)： 大羽和子 (中部大 応用生物) ,  渡邉章子 (中部大 応用生物) ,  開元裕美 (白川病院) ,  戸本綾子 (水南小) ,  森山三千江 (愛知学泉大 家政)
資料名： 日本食品科学工学会誌  (Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology)
巻： 58  号： 10  ページ： 499-504  発行年： 2011年10月15日 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 1341-027X  CODEN： NSKKEF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： (1)15種類の新鮮野菜のビタミンC(VCと略)量を,正確に分析定量できるHPLCポストカラム誘導体法で測定した。その結果,総VC量に占めるアスコルビン酸(AsAと略)の割合を平均すると92.8%であった。(2)野菜(15種)の調理直後の総VCの残存率は茹で調理品より,炒め・揚げ調理品の方が高かったが,酸化型VC(DHA)の割合も後者で高かった。24時間冷蔵後のAsA残存率の平均値は茹で調理品の方が高い傾向にあった。したがって,調理野菜からVCを効率よく摂るためには,調理直後に食する場合は炒め調理法が,時間をおいて食する場合は煮(茹で)調理法が好ましいといえる。(3)市販惣菜(8品)の総VC量は調理直後の値の半分以下であり,AsA量は約1/4と著しく少なかった。(著者抄録)

シソーラス用語： *野菜 ,  *野菜製品 ,  *生鮮食品 ,  調理 ,  ラクトン ,  第二アルコール ,  ポリオール ,  *調理食品 ,  レシピ ,  水溶性ビタミン
準シソーラス用語： *加工野菜 ,  残存率 ,  調理法

分類 (3件)： 食品の分析  (FJ01030U) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (1件)： ビタミンC

引用文献 (17件)：

• 1) Ames, B. N., Shigenaga, M. K. and Hagen, T. M., Oxidants, antioxidant and the degenerative diseases of aging. Proc. Natl. Acad. Sci. USA., 90, 7915-7922 (1993).
• 2)二木鋭雄,生体の酸化的障害とそれに対する防御システム,「抗酸化物質 フリーラジカルと生体防御」,二木鋭雄,島崎弘幸,美濃真編,(学会出版センター),pp. 1-15 (1995).
• 3) Joshipura, K. J., Aschrio, A., Manson, J. E., Stampfer, M. J., Rimm, E. B., Speizer, F. E., Hennekens, C. H., Spiegelman, D. and Willet, W. C., Fruits and vegetable intake in relation to risk of ischemic stroke. J. Am. Med. Assoc., 282, 1233-1239 (1999).
• 4) Dauchert, L., Amouyel, P., Hercberg, S. and Dallongeville, J., Fruit and vegetable consumption and risk of coronary heart disease: a meta-analysis of cohort studies. J. Nutr., 136, 2588-2593 (2006).
• 5) Cabrera, A. A. L, Amiano, P., Ardanaz, E., Barricarte, A., Berenguer, T., Chirlaque, M. D., Dorronsoro, M., Jakszyn, P., Larranaga, N., Martinez, C., Navarro, C., Quiros, J. R., Sanchez, M. J., Tormo, M. J. and Gonzalez, C.A.,Fruit and vegetable intakes, dietary antioxidant nutrients, and total mortality in Spanish adults: findings from the Spanish cohort of the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC-Spain). Am. J. Clin. Nutr., 85, 1634-1642 (2007).

タイトルに関連する用語 (5件)： 新鮮野菜 ,  調理 ,  野菜 ,  ビタミン ,  C量