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J-GLOBAL ID：201202209689983956   整理番号：12A0533227

D-タガトースを用いたタッフィー

Toffee with D-tagatose

著者 (1件)： WEISS Kati (Toothfriendly International)
資料名： Confectionery Production  (Confectionery Production)
巻： 78  号： 1  ページ： 32-33  発行年： 2012年03月 
JST資料番号： C0132A  ISSN： 0010-5473  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 1996年に市場導入されたD-タガトースは低カロリー単糖で,う蝕性が低いとされる。スクロースに似た味でスクロースのような働きがあり,グリセミック効果はなく,高い温度でカラメル化するなどの特徴がある。フレーバーの点ではスクロースと区別がつかないが,代謝経路は異なり,カロリーは1.5kcal/gである。工業的にはチーズホエーのガラクトースから生産されるため,「天然甘味料」といえる。カラメル,タッフィー,ファッジ生産で用いる際,D-タガトースは高いメイラード反応性,低粘度,ソフトなコンシステンシー,低いガラス遷移温度を示す。D-タガトースの融点は134°Cと比較的高く,相対湿度75%/30°Cで吸湿性はなく,pH3~7で安定である。D-タガトースを使うと「無糖」の表示はできないが,「歯にやさしい」と表示できる。2011年にヨーロッパ食品安全庁は「他糖類の代わりにD-タガトースを消費すれば歯のミネラリゼーション維持に貢献する」との表示を認可した。D-タガトースについて2004年にWHO/JECFAはADIの制限を付けず,2001年にアメリカでGRAS認定を受けた。

シソーラス用語： *製菓 ,  *キャンデー ,  無機化 ,  低カロリー食品 ,  カラメル ,  Maillard反応 ,  う歯 ,  食品添加物 ,  褐変 ,  ヘキソース ,  アルドース ,  二糖類 ,  ピラノシド ,  フラノシド ,  グルコシド ,  フルクトオリゴ糖
準シソーラス用語： う蝕 ,  グリセミック負荷 ,  *タッフィー ,  バイオミネラリゼーション ,  ファッジ

分類 (2件)： 菓子  (FJ08000K) ,  砂糖以外の糖  (FJ05020L)

物質索引 (3件)： D-タガトース ,  ガラクトース ,  スクロース

タイトルに関連する用語 (1件)： タッフィー