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J-GLOBAL ID：201202210266571358   整理番号：12A0335246

中国のダイズの伝統的発酵製品,酵素-熟成スフの揮発性成分

Volatile components of the enzyme-ripened sufu, a Chinese traditional fermented product of soy bean

著者 (3件)： MOY Yin-soon ,  LU Ting-jang ,  CHOU Cheng-chun
資料名： Journal of Bioscience and Bioengineering  (Journal of Bioscience and Bioengineering)
巻： 113  号： 2  ページ： 196-201  発行年： 2012年02月 
JST資料番号： G0535B  ISSN： 1389-1723  CODEN： JBBIF6  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本報告において,チーズ-様東洋発酵食品のスフ(16-日スフ)をAspergillus oryzae-発酵大豆-米麹で16日間37°C塩漬-豆腐熟成により調製した。続く30日間室温保持でスフ(46-日スフ)を調製できる。非-発酵豆腐角とスフ製品の揮発性成分をガスクロマトグラフィーおよびGC-MSで同定と定量を行った。20のアルデヒド,18のアルコール,16のエステル,5のケトンおよび6の他の化合物を含む全部で70の揮発性化合物を同定した。スフ製品は非-発酵豆腐角より定性的および定量的に多くの揮発性成分を含むことが判った。16-日間の熟成後,優性的揮発区分である脂肪酸,アルデヒドおよびエステルが特徴付けられた。46-日スフは,比較において,主揮発性(成分)であるエステル,およびアルコールを含んでいた。それらは総揮発性成分の約63.9%で構成されていた。Copyright 2012 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： 揮発分 ,  中華人民共和国 ,  *発酵食品 ,  *大豆製品 ,  伝統食品 ,  ダイズ ,  アルコール ,  アルデヒド ,  エステル ,  食品成分 ,  *芳香成分 ,  食品分析 ,  ガスクロマトグラフィー ,  GC-MS分析 ,  同定 ,  定量分析 ,  ケトン
準シソーラス用語： *スフ【発酵食品】 ,  揮発性成分 ,  中国 ,  伝統的食品

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

引用文献 (33件)：

• HAN, B. Z. A Chinese fermented soybean food. Int. J. Food Microbiol. 2001, 65, 1-10
• HESSELTINE, C. W. Traditional fermented foods. Biotechnol. Bioeng. 1967, 9, 275-288
• LI, Y. Y. Some biochemical and physical changes during the preparation of the enzyme-ripening sufu, a fermented product of soybean curd. J. Agric. Food Chem. 2010, 58, 4888-4893
• HUANG, R. Y. Storage temperature and packaging condition affect the total phenolic content and antioxidant activity of black soybeans and koji. Int. J. Food Sci. Technol. 2010, 45, 437-443
• HUANG, Y. H. Ripening temperature affects the content and distribution of isoflavones in sufu, a fermented soybean curd. Int. J. Food Sci. Technol. 2011, 46, 257-262

タイトルに関連する用語 (7件)： 中国 ,  ダイズ ,  発酵製品 ,  酵素 ,  熟成 ,  スフ ,  揮発性成分