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J-GLOBAL ID：201202211302577755   整理番号：12A1520339

バルサミコビネガーにおける呈味物質のSensomics分析及び新規甘味調整剤としての5-アセトキシメチル-2-フルアルデヒドの発見

Sensomics Analysis of Taste Compounds in Balsamic Vinegar and Discovery of 5-Acetoxymethyl-2-furaldehyde as a Novel Sweet Taste Modulator

著者 (6件)： HILLMANN Hedda (Technische Univ. Muenchen, Freising-Weihenstephan, DEU) ,  MATTES Juliane (German Inst. of Human Nutrition (DIFE) Potsdam-Rehbruecke, Nuthetal, DEU) ,  BROCKHOFF Anne (German Inst. of Human Nutrition (DIFE) Potsdam-Rehbruecke, Nuthetal, DEU) ,  DUNKEL Andreas (Technische Univ. Muenchen, Freising-Weihenstephan, DEU) ,  MEYERHOF Wolfgang (German Inst. of Human Nutrition (DIFE) Potsdam-Rehbruecke, Nuthetal, DEU) ,  HOFMANN Thomas (Technische Univ. Muenchen, Freising-Weihenstephan, DEU)
資料名： Journal of Agricultural and Food Chemistry  (Journal of Agricultural and Food Chemistry)
巻： 60  号： 40  ページ： 9974-9990  発行年： 2012年10月10日 
JST資料番号： C0251A  ISSN： 0021-8561  CODEN： JAFCAU  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 伝統的バルサムビネガー(TBV)の官能に基づく分析により,甘味及び苦味を呈する6-O-アセチル-α/β-グルコピラノース及び1-O-アセチル-β-D-フルクトピラノースと甘味調整剤の5-アセトキシメチル-2-フルアルデヒドが同定された。また,このフルアルデヒドに対する甘味受容体の応答はhTAS1R2/hTAS1R3受容体アッセイで証明され,非揮発性官能代謝産物及び味調整剤を定量分析して結果,甘味調整剤の5-アセトキシメチル-2-フルアルデヒド,非揮発性有機酸,多価フェノール等の存在が明らかになった。

シソーラス用語： *食酢 ,  *呈味物質 ,  甘味 ,  苦味 ,  ヘキソース ,  カルボン酸エステル ,  添加剤 ,  酸素複素環化合物 ,  アルデヒド ,  *食品分析 ,  定量分析 ,  官能検査 ,  情報伝達受容体 ,  バイオアッセイ ,  代謝産物 ,  有機酸 ,  多価フェノール
準シソーラス用語： *バルサミコビネガー ,  甘味受容体 ,  甘味調整剤

分類 (2件)： 発酵調味料  (FK04030S) ,  食品の分析  (FJ01030U)

物質索引 (5件)： 6-O-アセチル-β-D-グルコピラノース ,  6-O-アセチル-α-D-グルコピラノース ,  1-O-セチル-β-D-フルクトピラノース ,  5-(ヒドロキシメチル)フラン-2-カルボアルデヒド ,  5-(アセトキシメチル)フラン-2-カルボアルデヒド

タイトルに関連する用語 (7件)： バルサミコビネガー ,  呈味物質 ,  分析 ,  甘味 ,  調整剤 ,  5-アセトキシメチル-2-フルアルデヒド ,  発見