等電点可溶化/析出及びTiO2添加を用いて鶏肉加工副産物から回収された蛋白質の動的レオロジー及び吸熱転移

TAHERGORABI Reza; SIVANANDAN Litha; JACZYNSKI Jacek

文献

J-GLOBAL ID：201202217730439080 整理番号：12A0025793

等電点可溶化/析出及びTiO₂添加を用いて鶏肉加工副産物から回収された蛋白質の動的レオロジー及び吸熱転移

Dynamic rheology and endothermic transitions of proteins recovered from chicken-meat processing by-products using isoelectric solubilization/precipitation and addition of TiO₂

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資料名：
巻： 46 号： 1 ページ： 148-155 発行年： 2012年04月
JST資料番号： E0549A ISSN： 0023-6438 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：イギリス (GBR) 言語：英語 (EN)

鶏肉加工は大量の副産物(背,首,その他)を発生する。暗色鶏肉加工副産物は最低の価値と最大の課題を提示する。従って,明色鶏肉からのそれらに似た食品製品中への包含のためのこの供給源からの機能性蛋白質の回収は最大の付加価値と機会を提示する。新規等電点可溶化/析出(ISP)は筋肉蛋白質の回収のためにモデル,暗色鶏肉加工副産物(皮膚付き骨付き鶏脛)に適用された。ISP回収蛋白質の熱変性(吸熱転移),ゲル化(動弾性係数,G′),及び基礎的テクスチャー特性(機械的破断での剪断応力及び歪)は,それぞれ,示差走査熱量測定(DSC),動的レオメータ,及びねじり試験により測定された;そして,骨無し皮膚無し鶏胸肉と比較された。ミオシンの吸熱転移はTiO2が添加されなかった時だけ検出されず,TiO2添加のISP回収蛋白質は小さなミオシンピークと大きなアクチンピークを示した。しかし,TiO2添加レベルはISP回収蛋白質の熱的転移/変性に影響しなかった。ISP回収蛋白質は鶏胸肉に比べて大きなアクチン転移を有し,これはISPが熱変性にこの蛋白質を事前配座することを示唆した。TiO2がISP回収蛋白質に添加された時,吸熱転移と同様に,動弾性係数(G′)は全般的に増加した。鶏胸肉から作られたゲルは最高(P<0.05)剪断応力(即ち,ゲル強度)を有したが,ISP回収鶏蛋白質から作られたゲルはより大きな(P<0.05)剪断歪(即ち,ゲル粘着性)を有した。ISP回収蛋白質へのTiO2添加は増加した(P<0.05)ゲル強度をもたらした。現研究に基づけば,TiO2添加がISPを用いて暗色鶏肉加工副産物から回収された蛋白質に基づく再構成食品製品の開発に関して示唆される。本研究の結果は新規食品製品の方向を示すけれども,更なる研究が推奨される。Copyright 2011 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

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食肉一般 , 食品蛋白質 , レオロジー一般

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