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J-GLOBAL ID：201202221961317537   整理番号：12A0663429

ヤーコン塊根中のフルクトオリゴ糖に及ぼす加熱調理の影響

Effect of Cooking on the Fructooligosaccharide Content of Yacon Root

著者 (3件)： 宮口右二 (茨城大 農) ,  井上栄一 (茨城大 農) ,  月橋輝男 (茨城大 農)
資料名： 日本食品科学工学会誌  (Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology)
巻： 59  号： 4  ページ： 175-181  発行年： 2012年04月15日 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 1341-027X  CODEN： NSKKEF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ヤーコンの塊根はFOSを良い給源として知られているが,塊根中のFOS含量に及ぼす加熱調理の影響については十分に検討されていない。本研究では,4品種(PA,SOt,AY,SOk)のヤーコン塊根を用いて,ボイルやマイクロ波,スチームのような種々の加熱処理を行い,処理されたヤーコン塊根中のFOS組成を評価することとした。さらに,FOSに及ぼす塊根の剥皮および磨砕処理の影響についても検討した。その結果は,以下に示すとおりである。(1)ヤーコンのFOSは1カ月4°Cで貯蔵すると明らかに減少した。(2)このFOSは剥皮および磨砕後に100°Cで加熱すると減少した。(3)SOtを除き,1%酢酸で1時間処理してもFOS量にはほとんど影響しなかった。(4)FOSはフライ処理によって著しく減少したが,ボイルやマイクロ波,オーブン,スチーム処理のような加熱では影響をほとんど受けなかった。(5)4%FOSを含むSOt由来のヤーコン抽出物は乳化活性を減少させ,エマルション安定性を増加させた。本研究により,適切な加熱条件によりヤーコン塊根より高濃度のFOSを得られることが示唆された。(著者抄録)

シソーラス用語： *キク科 ,  *根菜 ,  *塊根 ,  *フルクトオリゴ糖 ,  *調理 ,  食品成分 ,  食品分析 ,  フライイング ,  煮込 ,  マイクロ波照射 ,  蒸煮 ,  乳化 ,  品種差
準シソーラス用語： *ヤーコン ,  *加熱調理

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

引用文献 (24件)：

• 月橋輝男. 新特産シリーズ ヤーコン. 2004, 64-78
• OHYAMA, T. Composition of storage carbohydrate in tubers of yacon (Polymnia sonchifolia). Soil Sci. Plant Nutr. 1990, 36, 167-171
• JAIME, L. Effects of storage on fructan and fructooligosaccharide of onion (Allium cpa L.). J. Agric. Food Chem. 2001, 49, 982-988
• 日高秀昌. フラクトオリゴ糖の工業生産とその利用開発. 日本農芸化学会誌. 1987, 61, 915-923
• DELZENNE, N. Physiological effects of non digestible oligosaccharides. Food Sci. Technol. 1994, 27, 1-6

タイトルに関連する用語 (4件)： ヤーコン ,  塊根 ,  フルクトオリゴ糖 ,  加熱調理