文献

J-GLOBAL ID：201202222542343478   整理番号：12A1597990

オカラを添加したソーセージの品質について

Quality of Sausages Containing ‘Okara’ Soybean Curd Residue

著者 (4件)： TADA Kotaro (Tokyo Univ. Agriculture, Kanagawa) ,  TERASHIMA Teruya (Toyama Prefectual Food Res. Inst., Toyama) ,  NAKAMURA Yu (Tokyo Univ. Agriculture, Kanagawa) ,  SUZUKI Toshiro (Tokyo Univ. Agriculture, Kanagawa)
資料名： 日本食品保蔵科学会誌  (Food Preservation Science)
巻： 38  号： 5  ページ： 285-292  発行年： 2012年09月30日 
JST資料番号： Z0775A  ISSN： 1344-1213  CODEN： NSHKCW  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 豆乳生産時の副産物であるオカラの有効利用と食物繊維を含んだ新規な肉製品の開発を図るため,オカラ(水分76%)を塩漬肉と置換することで5,10,15および20%添加したソーセージを製造し,その品質を検討した。その結果,オカラ添加量の増加に伴いソーセージの水分,食物繊維,pH,L^*値およびb^*値は増加し,タンパク質,脂質およびa^*値は減少した。歩留まりはオカラを5%添加することでドリップの流出が抑制され向上した。過度なオカラ添加は肉タンパク質が形成するゲルネットワーク構造を粗くし,テクスチャー(かたさ,弾力性,凝集性および咀嚼性)は15%以上のオカラ添加で著しく低下した。オカラを5および10%添加したソーセージはオカラ無添加のものと同等の官能評価を得た。本結果から,オカラを添加することで食物繊維を含有し,保水性が高いソーセージ製造の可能性が示され,オカラの添加量は10%程度が適当であることが明らかになった。(著者抄録)

シソーラス用語： *おから ,  *ソーセージ ,  食物繊維 ,  *食品テクスチャー ,  官能検査 ,  水分 ,  pH【水素イオン指数】 ,  タンパク質 ,  脂質 ,  塩漬 ,  食肉 ,  保水性 ,  *添加物効果 ,  豆乳
準シソーラス用語： 塩漬肉 ,  官能評価 ,  *添加効果

分類 (3件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  豆類  (FC03035U) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

引用文献 (28件)：

• O'TOOLE, D. K. Characteristics and use of okara, the soybean residue from soy milk production. J. Agric. Food Chem. 1999, 47, 363-371
• MATSUMOTO, K. Okara, soybean residue, prevents obesity in a diet-induced murine obesitymodel. Biosci. Biotechnol. Biochem. 2007, 71, 720-727
• ANTONIO, J. E. S. Health-promoting effects of a dietary fiber concentrate from the soybean byproduct okara in rats. J. Agric. Food Chem. 2008, 56, 7495-7501
• AHMED, L. A. Anti-Hyperglycemic Effects of Okara, Corn Hull and Their Combination in Alloxan Induced Diabetic Rats. World Applied Sci. J. 2010, 9, 1139-1147
• KHARE, S. K. Physicochemical and functional properties of okara protein isolate. J. Dairying Foods Home Sci. 1993, 12, 132-136

タイトルに関連する用語 (2件)： オカラ ,  ソーセージ