抄録/ポイント：
抄録/ポイント
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減塩,低塩醤油の製造方法について,直接製造法の低塩仕込み法と間接製造法の脱塩法について文献をまとめた。まず,アルコール単独仕込み法(醤油と味醂の融合)として,アルコールによるLactobacillus coryniformis近縁菌の生育の抑制,アルコールによる酸敗の防止,最適アルコール濃度,最適仕込み期間,最適温度,醤油様香気の付与(醤油と清酒の融合),アルコール単独仕込み法と再仕込み法の融合について紹介した。次に,アルコール食塩の併用仕込み法(醤油と味醂の融合)として,アルコールと食塩の併用仕込みにおける生育可能なL.fructiovorans,アルコールと食塩の併用仕込みによるL.coryniformis近縁菌の非生育の可能性,アルコールと食塩の併用仕込みによる酸敗の防止,30°Cの醤油麹のアルコール最終約5.7%の仕込みにおける食塩によるグルタミン酸生成の阻害,最適アルコール・食塩濃度・仕込み期間,最適温度,減塩消化諸味におけるアルコール最終3.0%・食塩最終10.2%の併用仕込み,脱脂大豆多用麹に未製麹の膨化変性脱脂大豆を掛原料として添加・アルコール1%・食塩16%の仕込みによる高窒素低塩醤油の製造,溜醤油におけるアルコール最終1.91%・食塩最終8.48%の併用仕込み,アルコールと食塩の併用仕込み法と再仕込み法の融合について述べた。さらに,醤油酵母早期添加法,高温無塩仕込み法,高温低塩仕込み法,低温低塩仕込み法,低温と高温併用低塩仕込み法,塩化カリウム併用仕込み法を紹介した。また,間接製造法の脱塩法として,イオン交換膜(電気透析)法,イオン排斥樹脂法,選択性透析(限外濾過(UF)膜)法,逆浸透(RO)膜法,減圧濃縮法を概説した。
