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J-GLOBAL ID：201202224665444115   整理番号：12A1078177

衝撃式粉砕法による米粉の製パン性に関する検討-米粉粒度と焙炉・焼成工程が品質に及ぼす影響-

著者 (4件)： 藤井久美子 (山陽学園大) ,  大田真平 (岡山大) ,  門田充司 (岡山大) ,  難波和彦 (岡山大)
資料名： 美味技術学会誌  (Journal of the Japanese Society of Taste Technology)
巻： 11  号： 1  ページ： 29-37  発行年： 2012年04月30日 
JST資料番号： L7880B  ISSN： 2186-7224  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 米粉を用いた製パン法の最適化を目的に,衝撃式粉砕法によって米粉の粒度を3段階に調製して製パン条件(発酵温度,焙炉時間,焼成温度,ガス抜きなど)における製パン性を検討した。気流式粉砕と同等の微細粉では損傷澱粉が多いが,一般的な米粉製パン法より低い温度で発酵させ早期にガス抜きを行うことにより,比容積の大きいパンが得られた。粒度の大きい場合でも高い焼成温度によって微細粉に近いテクスチャーのパンが得られた。

シソーラス用語： *米粉 ,  *製パン性 ,  *粉砕 ,  製パン試験 ,  *粒度 ,  *焼成 ,  微粉体 ,  食品テクスチャー ,  *品質管理 ,  粉砕機

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  粉製品  (FJ04030P)

引用文献 (19件)：

• 1) 藤井久美子,門田充司,難波和彦,笠井人重子:衝撃式粉砕法による米粉の製パン性に関する検討一米粉粒度と生地調製条件が生地 膨張に及ぼす影響一,美味技術研究会誌,18, 19-27, 2011.
• 2) 藤井久美子,門田充司,難波和彦:衝撃式粉砕法による米粉の製パン性に関する検討一米粉粒度と生地発酵工程が生地膨張に及ぼす影響一,美味技術学会誌,1(1),20-28,2012.
• 3) 松本博,団野源一:パン生地の熟成と生地改良,「製パンプロセスの科学」,田中康夫,松本博,光琳(東京),96,1991,
• 4) 高野博幸,内藤成弘,狩野広美,石田信昭: MRIで見たパン内相の網目構造,食品工業, 4S(8), SS-76,2002.
• 5) 内藤成弘,深海新二,溝上泰之,狩野広美,石田信昭,高野博幸:パンの気泡孔隙構造を支える微細グルテン網のSEMによる観察,食品工業,47(4),53-60,2004.

タイトルに関連する用語 (6件)： 衝撃 ,  粉砕 ,  米粉 ,  製パン性 ,  粒度 ,  焼成工程