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J-GLOBAL ID：201202226260901287   整理番号：12A1727629

分離大豆タンパク質の高圧力処理によるゲル形成性の改質-高圧力処理分離大豆タンパク質ゲルの物理的特性,タンパク質組成および官能評価-

Transformation in Gel Forming Properties of a Soybean Protein Isolate under High Pressure Processing: Physical Properties, Protein Composition, and Sensory Evaluation of a Pressurized Soybean Protein Isolate Gel

著者 (3件)： 時藤亜衣 (中村学園大 大学院栄養科学研究科) ,  LENG Hong (中村学園大 大学院栄養科学研究科) ,  吉岡慶子 (中村学園大 栄養科学)
資料名： 日本家政学会誌  (Journal of Home Economics of Japan)
巻： 63  号： 11  ページ： 699-705  発行年： 2012年11月15日 
JST資料番号： F0763A  ISSN： 0913-5227  CODEN： NKGAEB  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 分離大豆タンパク質を用いて,加圧処理による大豆タンパク質ゲルの調製を試み,物理的特性を解析した。またゲル形成と深く関与するとされている7S,11Sグロブリンのタンパク質組成を分析し,加圧ゲル形成機構を加熱処理と比較した。食感,食味については,加熱処理および加圧処理を行った分離大豆タンパク質ゲル(13%と15%)の官能評価を行い,各処理方法の違いが食味特性に及ぼす影響を調べた。分離大豆タンパク質の破断特性は,破断歪率が加熱ゲルより加圧ゲルの方が有意に高値を示し,弾力のある性状であった。11Sグロブリンは7Sグロブリンよりもゲル形成において安定性があり,各処理による変化がみられなかった。テクスチャー特性では加圧ゲルが加熱ゲルよりも有意に硬さおよび付着性が低値を示し,いずれの濃度においても加圧ゲルは嚥下困難者用食品許可基準の物性の範囲内であった。また官能評価においても加圧ゲルの方が飲み込みやすく,残留感も少ないとされたことから,高圧処理による分離大豆タンパク質ゲルの食感,食味は加熱ゲルよりも良好と評価された。

シソーラス用語： *大豆タンパク質 ,  *タンパク質分離物 ,  高圧 ,  *加圧 ,  ゲル ,  加熱 ,  *ゲル化 ,  グロブリン ,  化学組成 ,  破断強さ ,  味 ,  *食感品質 ,  官能検査 ,  物理的性質 ,  濃度依存性 ,  病人食
準シソーラス用語： 11Sグロブリン ,  7Sグロブリン ,  *分離大豆蛋白質 ,  嚥下訓練食

分類 (1件)： 食品蛋白質  (FJ09020N)

引用文献 (18件)：

• 1) 文部科学省.日本食品標準成分表2010.文部科学省科学技術・学術審議会資源調査分科会報告,全国官報販売協同組合,2010
• 2) Joint WHO/FAO/UNU Expert Consultation. “Protein and amino acid requirements in human nutrition.” World Health Organ Tech Rep Ser. 2007, vol.935, p.1-265
• 3) 山内文男.大豆タンパク質の構造と機能特性.New Food Industry, 1982, vol.24, no.8, p.43-58
• 4) 塚本知玄,田山一平.調理加工から見た大豆の健康機能性成分. 日本調理科学会誌.2007,vol.40,no.3,p.121-126
• 5) 斎尾恭子.大豆蛋白質の変性と食品.日本食品工業学会誌.1973,vol.20,no.8,p.374-385

タイトルに関連する用語 (8件)： 分離大豆タンパク質 ,  高圧力 ,  ゲル形成 ,  改質 ,  ゲル ,  物理的特性 ,  タンパク質組成 ,  官能評価