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J-GLOBAL ID：201202227232647649   整理番号：12A1229664

即席塩漬牛肉カルパッチョの品質に及ぼす氷点下温度での高静水圧の影響

The effects of high hydrostatic pressure at subzero temperature on the quality of ready-to-eat cured beef carpaccio

著者 (8件)： VAUDAGNA S.r. (Instituto Tecnologia de Alimentos, Centro de Investigacion de Agroindustria, Instituto Nacional de Tecnologia ...) ,  VAUDAGNA S.r. (Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas (CONICET), Av. Rivadavia 1917, CP C1033AAJ, Buenos Aires, ARG) ,  GONZALEZ C.b. (Instituto Tecnologia de Alimentos, Centro de Investigacion de Agroindustria, Instituto Nacional de Tecnologia ...) ,  GONZALEZ C.b. (Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas (CONICET), Av. Rivadavia 1917, CP C1033AAJ, Buenos Aires, ARG) ,  GUIGNON B. (Malta-Consolider Team, Instituto de Ciencia y Tecnologia de Alimentos y Nutricion (ICTAN), Consejo Superior de ...) ,  APARICIO C. (Malta-Consolider Team, Instituto de Ciencia y Tecnologia de Alimentos y Nutricion (ICTAN), Consejo Superior de ...) ,  OTERO L. (Malta-Consolider Team, Instituto de Ciencia y Tecnologia de Alimentos y Nutricion (ICTAN), Consejo Superior de ...) ,  SANZ P.d. (Malta-Consolider Team, Instituto de Ciencia y Tecnologia de Alimentos y Nutricion (ICTAN), Consejo Superior de ...)
資料名： Meat Science  (Meat Science)
巻： 92  号： 4  ページ： 575-581  発行年： 2012年12月 
JST資料番号： T0789A  ISSN： 0309-1740  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 我々は,非凍結カルパッチョ(HHP,20°C)と前凍結カルパッチョ(HHP,-30度)への高静水圧(HHP)適応の影響を比較した。20°CでのHHPは色を変化させた。400から650MPへの圧力増加および400MPaにおける1から5分への時間の増加はL^*およびb^*を増加させた。a^*は20°Cで5分間650MPaでのみ減少した。カルパッチョの前凍結および-30°CでのHHPは色に対するHHPの影響を最小にして,剪断力を変えなかったが,無処置のカルパッチョと比較して表現できる水分を増やした。20°CでのHHPは-30°CにおけるHHPより,微生物数(30°Cでの好気性細菌数,腸内細菌群,6.5°Cでの低温菌,および乳酸菌)を減少させるのに有効であった。20°CでのHHPにより,我々は菌数減少への圧力と時間の重要な効果を観察した。Copyright 2012 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *牛肉 ,  *料理 ,  塩漬 ,  *食肉加工 ,  *サブゼロ処理 ,  *静水圧 ,  即席食品 ,  凍結 ,  熱処理条件 ,  菌数計測 ,  食品分析 ,  継続時間 ,  色相 ,  変色 ,  圧力効果 ,  時間依存性 ,  剪断強さ ,  食品テクスチャー ,  水分 ,  温度依存性 ,  *品質
準シソーラス用語： *カルパッチョ

分類 (2件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (3件)： 塩漬 ,  牛肉 ,  高静水圧