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J-GLOBAL ID：201202233222577308   整理番号：12A0849922

酒類製造技術の進歩 米のデンプン構造と醸造特性・気象条件との関係

著者 (1件)： 奥田将生 (酒類総合研)
資料名： 生物工学会誌  (Biotechnology)
巻： 90  号： 5  ページ： 227-230  発行年： 2012年05月25日 
JST資料番号： G0440B  ISSN： 0919-3758  CODEN： SEKAEA  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 清酒醸造において原料米の溶解性がどのような要因で決まるかについて,栽培時の気象条件がデンプンの構造を変化させ溶解性に影響したとする酒類総合研究所による研究成果を紹介した。原料米デンプンののアミロース含量が少なく,アミロペクチン側鎖が短いほど消化され易く,蒸米の気中放置による酵素消化性の低下速度は品種に依存し,登熟期気温が高いと側鎖が長くなり消化と溶解が劣化することを明らかにした。

シソーラス用語： *清酒 ,  アミロース ,  アミロペクチン ,  *登熟 ,  澱粉 ,  米製品 ,  消化性 ,  *食品特性 ,  穀類澱粉 ,  *清酒醸造
準シソーラス用語： *酵素消化性 ,  蒸米 ,  澱粉構造 ,  *登熟期 ,  *米澱粉

分類 (1件)： 清酒  (FK04023G)

引用文献 (11件)：

• OKUDA, M. Cereal Chem. 2005, 82, 361
• OKUDA, M. Cereal Chem. 2006, 83, 143
• OKUDA, M. J. Appl. Glycosci. 2009, 56, 185
• 若井芳則. 生物工学. 1997, 75, 99
• 小関卓也. 醸協. 2004, 99, 591

タイトルに関連する用語 (5件)： 酒類 ,  米 ,  デンプン ,  醸造 ,  気象条件