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J-GLOBAL ID：201202236853946002   整理番号：12A0268242

食材への切り込み操作が高齢者の咀嚼回数と嗜好性に及ぼす影響

Effect of Cutting up Foods on the Frequency of Mastication and Preferences of the Elderly

著者 (4件)： 小出あつみ (名古屋女大) ,  山内知子 (名古屋女大) ,  山本淳子 (愛知学泉短大) ,  松本貴志子 (名古屋女子大学短大)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 45  号： 1  ページ： 48-55  発行年： 2012年02月05日 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 本研究では,高齢者が咀嚼しにくいと考えられる8種類の食材を試料として,切り込みにおける機器測定値,官能評価および咀嚼回数の関連から,高齢者における切り込みの有効性を検討した。切り込みによって煮にんじん以外の7試料(リンゴ,キュウ,煮ダイコン,煮コンニャク,カマボコ,イカ,タコ)は有意に軟らかくなった。咀嚼回数では切り込みによって全て試料の咀嚼回数が有意(p<0.05)に減少した。特にイカとタコの減少率が高かった。切り込みをした食材は高齢者に好まれなかったが,煮コンニャクとイカでは違和感は少なかった。したがって,イカへの切り込みが,高齢者に違和感を与えず,食材の硬さと咀嚼回数を減少させる有効な調理操作であることが示された。(著者抄録)

シソーラス用語： *切込 ,  *調理 ,  老人 ,  *咀嚼 ,  *咀嚼性 ,  嗜好性 ,  *老人食 ,  官能検査 ,  リンゴ ,  キュウリ ,  ニンジン【セリ科】 ,  ダイコン ,  コンニャク ,  蒲鉾 ,  水産食品 ,  タコ ,  硬度 ,  *食品テクスチャー ,  終局荷重
準シソーラス用語： 烏賊肉 ,  凝集性

分類 (1件)： 食品の品質  (FJ01040F)

引用文献 (25件)：

• 田村文誉. 食べる機能の加齢的変化. 臨床栄養. 2007, 111, 442-449
• 神山かおる. 固形状食品における力学物性と咀嚼挙動との関係. 日本咀嚼学会雑誌. 2007, 17, 35-44
• KWOK, T. Association between Functional Dental State and Dietary Intake of Chinese Vegetarian Old Age Home Residents. Gerodontology. 2004, 21, 161-166
• JOSHIPURA, K. J. Theimpact of Edentulousness on Food and Nutrient Intake. J. Am. Dent. Assoc. 1998, 127, 459-467
• 神山かおる. 食品調理と咀嚼特性. 日調科誌. 2003, 36, 329-333

タイトルに関連する用語 (5件)： 食材 ,  切り込み ,  高齢者 ,  咀嚼 ,  嗜好性