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J-GLOBAL ID：201202246204792522   整理番号：12A1510744

ヒヨコマメを添加した小麦粉または小麦全粒粉から作製したクッキーの物理的性質および食感的受容性とグルテンを含まないアマランス粉またはソバ粉との比較

Physical properties and sensory acceptability of cookies made from chickpea addition to white wheat or whole wheat flour compared to gluten-free amaranth or buckwheat flour

著者 (3件)： YAMSAENGSUNG Ram (Prince of Songkla Univ., Hat Yai, THA) ,  BERGHOFER Emmerich (Univ. Natural Resources and Life Sci., Vienna, AUT) ,  SCHOENLECHNER Regine (Univ. Natural Resources and Life Sci., Vienna, AUT)
資料名： International Journal of Food Science and Technology  (International Journal of Food Science and Technology)
巻： 47  号： 10  ページ： 2221-2227  発行年： 2012年10月 
JST資料番号： B0863A  ISSN： 0950-5423  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 小麦粉,小麦全粒粉,アマランス(amaranthus cruentus)粉及びソバ粉にヒヨコマメ粉を0~100%添加してクッキーを作製し,クッキーの物理的性質および食感品質を比較した。ヒヨコマメ粉の添加は全てのクッキーの黄みを強め,小麦粉クッキー及びソバ粉クッキーの硬さを高めた。ヒヨコマメ粉添加は全てのクッキーの食感品質を高め,特にアマランス粉クッキーとソバ粉クッキーで顕著であった。ヒヨコマメ粉の最適添加量は小麦粉で20~40%,アマランス粉及びソバ粉で60~80%であった。

シソーラス用語： 小麦粉 ,  全粒粉 ,  穀粉 ,  ヒユ属 ,  豆粉 ,  *クッキー ,  食感品質 ,  製菓 ,  食品テクスチャー
準シソーラス用語： Amaranthus cruentus ,  アマランサス粉 ,  そば粉 ,  ヒヨコマメ粉

分類 (2件)： ビタミンA  (EB07020A) ,  粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (12件)： ヒヨコマメ ,  小麦粉 ,  小麦 ,  全粒粉 ,  作製 ,  クッキー ,  物理的性質 ,  食感 ,  受容性 ,  グルテン ,  アマランス ,  ソバ粉