抄録/ポイント:
抄録/ポイント
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メイラード反応は食品の代表的な褐変反応である。キシロースとグリシンのメイラード反応により生成する青色色素化合物群のうち,主要生成物であるBlue-M1はピロロピロール骨格がメチン架橋された構造を有し,Blue-M1を単独でインキュベートすると褐変することから,Blue-M1はメラノイジンの前駆体であると考えられる。またBlue-M1単独による褐変反応の過程で,Blue-M1の減少に伴ってBlue-M1の前駆体であるピロロピロールアルデヒドPPA-1およびPPA-2が生成することから,Blue-M1が一部分解して反応性の高い低分子が生成し,これらとBlue-M1が再び反応することによって,高分子化,褐変するものと推定された。