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J-GLOBAL ID：201202249588553006   整理番号：12A0255718

メイラード反応による着色機構 メラノイジン前駆体Blue-M1と褐変との関わりを探る

著者 (2件)： 渡辺寛人 (明治大 農) ,  早瀬文孝 (明治大 農)
資料名： 化学と生物
巻： 50  号： 2  ページ： 80-82  発行年： 2012年02月01日 
JST資料番号： G0527A  ISSN： 0453-073X  CODEN： KASEAA  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： メイラード反応は食品の代表的な褐変反応である。キシロースとグリシンのメイラード反応により生成する青色色素化合物群のうち,主要生成物であるBlue-M1はピロロピロール骨格がメチン架橋された構造を有し,Blue-M1を単独でインキュベートすると褐変することから,Blue-M1はメラノイジンの前駆体であると考えられる。またBlue-M1単独による褐変反応の過程で,Blue-M1の減少に伴ってBlue-M1の前駆体であるピロロピロールアルデヒドPPA-1およびPPA-2が生成することから,Blue-M1が一部分解して反応性の高い低分子が生成し,これらとBlue-M1が再び反応することによって,高分子化,褐変するものと推定された。

シソーラス用語： *Maillard反応 ,  *褐変 ,  前駆体 ,  メラノイジン ,  反応生成物 ,  反応機構 ,  窒素複素環化合物
準シソーラス用語： 色素化合物

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  窒素複素環化合物一般  (CF07040G)

引用文献 (6件)：

• 1) L. C. Maillard : Comp. Rend. Acad. Sci., 154, 66 (1912).
• 2) F. Hayase, Y. Takahashi, S. Tominaga, M. Miura, T. Gomyo & H. Kato : <i>Biosci. Biotechnol. Biochem.</i>, <b>63</b>, 1512 (1999).
• 3) F. Hayase, T. Usui & H. Watanabe : <i>Mol. Nutr. Food Res.</i>, <b>50</b>, 1171 (2006).
• 4) Y. Ono, H. Watanabe & F. Hayase : <i>Biosci. Biotechnol. Biochem.</i>, <b>74</b>, 2526 (2010).
• 5) Y. Shirahashi, H. Watanabe & F. Hayase : <i>Biosci. Biotechnol. Biochem.</i>, <b>73</b>, 2287 (2009).

タイトルに関連する用語 (5件)： メイラード反応 ,  着色 ,  メラノイジン ,  前駆体 ,  褐変