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J-GLOBAL ID：201202250094813712   整理番号：12A1240312

冷凍が黒毛和種牛肉の理化学特性と官能特性に及ぼす影響

Effect of freezing on physicochemical traits and sensory traits of beef in Japanese black steer

著者 (9件)： 山田信一 (家畜改良セ) ,  齋藤薫 (家畜改良セ) ,  曽和拓 (家畜改良セ) ,  佐久間弘典 (家畜改良セ) ,  小平貴都子 (家畜改良セ) ,  本郷美那子 (家畜改良セ) ,  中山佐智雄 (家畜改良セ) ,  佐藤進司 (家畜改良セ) ,  赤井田満 (家畜改良セ)
資料名： 日本畜産学会報
巻： 83  号： 3  ページ： 301-306  発行年： 2012年08月25日 
JST資料番号： F0902B  ISSN： 1346-907X  CODEN： NICKA3  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 冷凍が黒毛和種牛肉の理化学特性と官能特性に及ぼす影響について検討した。1頭の黒毛和種去勢牛から採取された左右の胸最長筋を用い,一方は2°Cで屠畜後15日間冷蔵するとともに(冷蔵区),もう一方は2°Cで屠畜後14日間冷蔵した後,-30°Cで6日間冷凍し,さらに2°Cで24時間かけ解凍した(冷凍区)。理化学特性は冷凍区の方が冷蔵区より剪断力価や保水性はやや低くなり,また水分や遊離アミノ酸量などの呈味成分がわずかに減少したものの,脂肪酸組成やTBARS値に差はみられなかった。官能特性では,多汁性において冷凍区の方が冷蔵区より評価値がやや低くなったものの,やわらかさや風味に関する項目において差はみられなかった。このことから,冷凍は黒毛和種牛肉の物理的特性にやや影響するものの,官能特性には大きくは影響せず,官能評価に冷凍した牛肉を用いてもおそらく特段の問題はないと考えられた。(著者抄録)

シソーラス用語： *黒毛和種 ,  *牛肉 ,  枝肉 ,  背筋 ,  *冷凍貯蔵 ,  冷蔵 ,  解凍 ,  食品分析 ,  官能検査 ,  剪断強さ ,  保水性 ,  水分 ,  遊離アミノ酸 ,  脂肪酸組成 ,  チオバルビツル酸価 ,  多汁性 ,  食品テクスチャー ,  *食品特性 ,  含有量 ,  調理損失 ,  *化学的性質 ,  *貯蔵安定性
準シソーラス用語： 官能特性 ,  胸最長筋 ,  *理化学特性

分類 (1件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O)

引用文献 (15件)：

• Crouse JD, Koohmaraie M. 1990. Effect of Freezing of Beef on Subsequent Postmortem Aging and Shear Force. Journal of Food Science 55, 573-574.
• Folch J, Lee M, Stanley GHS. 1957. A simple method for isolation and purification of total lipids from animal tissues. Journal of Biological Chemistry 226, 497-509.
• Irie M, Swatland HJ. 1992. Relationships between Japanese pork color standards and optical properties of pork before and after frozen storage. Food Research International 25, 21-30.
• 家畜改良センター編.2005.食肉の官能評価ガイドライン.日本食肉流通センター,東京.
• 家畜改良センター.2010.食肉の理化学分析及び官能評価マニュアル.家畜改良センター,福島.

タイトルに関連する用語 (5件)： 冷凍 ,  黒毛和種 ,  牛肉 ,  理化学特性 ,  官能特性