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J-GLOBAL ID：201202250140356976   整理番号：12A0020721

グルタチオンとのMaillard反応に由来する肉様芳香成分のための応答曲面法 II:肉様芳香成分の傾向分析

Response Surface Methodology for Meat-Like Odorants from the Maillard Reaction with Glutathione II: The Tendencies Analysis of Meat-Like Donors

著者 (4件)： YANG C. (Beijing Technol. and Business Univ., CHN) ,  SONG H.L. (Beijing Technol. and Business Univ., CHN) ,  CHEN F. (Clemson Univ., SC, USA) ,  ZHOU T.T. (Beijing Technol. and Business Univ., CHN)
資料名： Journal of Food Science  (Journal of Food Science)
巻： 76  号： 9  ページ： C1267-C1277  発行年： 2011年11月 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 応答曲面法(RSM)による傾向分析により,肉様芳香成分の発生に及ぼす初期pH及びΔpHの影響を評価した。その結果,リン酸緩衝液の添加及び0.5~1.5のΔpHがD-キシロースとグルタチオンとのMaillard反応生成物の肉様芳香成分をより発生させ,Maillard反応を安定化させることが分かった。

シソーラス用語： *トリペプチド ,  アルドース ,  緩衝液 ,  添加物効果 ,  pH依存性 ,  *Maillard反応 ,  反応生成物 ,  *肉フレーバー ,  芳香成分 ,  応答曲面法 ,  *褐変 ,  ペントース ,  脂肪族アミン ,  チオール ,  脂肪族カルボン酸 ,  含硫アミノ酸 ,  リン酸緩衝液

分類 (1件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (2件)： D-キシロース ,  グルタチン

タイトルに関連する用語 (5件)： グルタチオン ,  Maillard反応 ,  肉 ,  芳香成分 ,  応答曲面法