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J-GLOBAL ID：201202250785619629   整理番号：12A1243001

赤ワイン貯蔵・熟成工程におけるオフフレーバーの発生防止に関する研究

著者 (2件)： 恩田匠 (山梨県工技セ) ,  小松正和 (山梨県工技セ)
資料名： 山梨県工業技術センター研究報告  (Report of the Yamanashi Prefectural Industrial Technology Center)
号： 26  ページ： 89-92  発行年： 2012年08月10日 
JST資料番号： L0017A  ISSN： 0914-711X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 国産赤ワインにおけるフェノール系オフフレーバー(フェノレ)汚染の現状把握とその発生防止法の確立を目的とした。現状の市販国産赤ワインには,約20%のワインから4-エチルフェノールと4-エチルグアイアコールが検出されることが分かった。また,赤ワイン製造現場からフェノレ生成微生物の検索を行い,ブレタノマイセス属酵母を分離した。分離されたブレタノマイセス属酵母の増殖性試験から,適切なpHと亜硫酸濃度の管理を行うことで,フェノレの発生を防止できることが確認された。(著者抄録)

シソーラス用語： *ぶどう酒 ,  *オフフレーバー ,  貯蔵 ,  熟成 ,  食品分析 ,  微生物検査 ,  Brettanomyces ,  微生物汚染 ,  調整 ,  亜硫酸 ,  *ぶどう酒醸造 ,  濃度依存性
準シソーラス用語： pH調整 ,  *赤ワイン

分類 (1件)： ぶどう酒  (FK04024X)

物質索引 (2件)： 4-エチルグアイアコール ,  4-エチルフェノール

引用文献 (8件)：

• 1)篠原 隆:日本醸造協会誌,96,p.182-188(2001)
• 2) Takashi SHINOHARA, Shinki KUBODERA and Fujitoshi YANAGIDA : Journal of Bioscience and Bioengineering, 90, p.90-97 (2000)
• 3) Chatonnet, P. , Dubourdieu, D. , Boidron, J-N, Pons, M. : J. Sci. Food Agric. , 60, p. 165 (1992)
• 4)恩田 匠,小松 正和,:山梨県工業技術センター 研究報告,No.25, p.139-141(2011)
• 5)恩田 匠,小松 正和,中山 忠博:山梨県工業 技術センター研究報告,No.25, p.143-149(2011)

タイトルに関連する用語 (5件)： 赤ワイン ,  貯蔵 ,  熟成 ,  オフフレーバー ,  研究