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J-GLOBAL ID：201202251568523237   整理番号：12A1032601

慣行オーブンで焼いたクッキーの物理化学的変化のキャラクタリゼーション

Characterizing physicochemical changes of cookies baked in a commercial oven

著者 (3件)： WALKER S. ,  SEETHARAMAN K. ,  GOLDSTEIN A.
資料名： Food Research International  (Food Research International)
巻： 48  号： 1  ページ： 249-256  発行年： 2012年08月 
JST資料番号： D0633A  ISSN： 0963-9969  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 市販処方のクッキーの物理化学的性質に対する工業的トンネルオーブンで焼く事の影響を調べた。クッキーの水分,容積および色について,ベーキング中に調べた。圧縮と破砕性,アクリルアミド濃度およびプロトン移動度の機器的評価を行って生じた変化を説明した。最高のアクリルアミド値がL*値の低下後に観察され,発色と低アクリルアミド値が重なる点が有り得る事を示し,色および低アクリルアミド濃度の最適化が可能であった。RVAで測定したクッキーの糊化特性はほとんど違いを示さなかった。ベーキングはA型澱粉粒のサブセットにおける複屈折の損失に起因し,澱粉粒損傷の証拠をとなった。プロトン移動度は水分損失の進行および澱粉と水間における相互作用の増加にしたがってベーキング中に減少した。しかし処理物からの澱粉の単離は結晶度,糊化性状あるいは糊化エンタルピーの若干の違いを示していた。これらの製品パラメーターとプロセス変数のキャラクタリゼーションは,市販プロセスの変更あるいはエネルギー消費の低減法開発に有効である。Copyright 2012 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *クッキー ,  ベーキング ,  *製菓 ,  澱粉 ,  オーブン ,  キャラクタリゼーション ,  破砕性 ,  色 ,  最適化 ,  糊化 ,  複屈折 ,  澱粉粒 ,  損傷澱粉 ,  水分 ,  エンタルピー ,  製品品質 ,  顕微鏡観察 ,  結晶度 ,  脂肪族カルボン酸 ,  カルボアミド ,  ビニル化合物 ,  不飽和カルボン酸

分類 (1件)： 菓子  (FJ08000K)

物質索引 (1件)： アクリルアミド

タイトルに関連する用語 (3件)： オーブン ,  クッキー ,  キャラクタリゼーション