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J-GLOBAL ID：201202260915584909   整理番号：12A0437553

肉の品質に及ぼす凍結と融解の影響:レビュー

Impact of freezing and thawing on the quality of meat: Review

著者 (3件)： LEYGONIE Coleen ,  BRITZ Trevor J. ,  HOFFMAN Louwrens C.
資料名： Meat Science  (Meat Science)
巻： 91  号： 2  ページ： 93-98  発行年： 2012年06月 
JST資料番号： T0789A  ISSN： 0309-1740  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： この包括的なレビューは肉の物理的な品質パラメーターに及ぼす凍結と融解の影響を説明する。凍結中の氷晶の形成は,超微細構造と肉の溶質の濃度を破壊して,細胞レベルで起こり,また肉の物理的品質パラメータへ影響する生化学的反応の変化を順に導く。評価された品質パラメーターは水分損失,蛋白質変性,脂質および蛋白質酸化,色,pH,剪断力および微生物腐敗である。また,凍結および融解の影響を緩和するために使われたメカニズムもまた見直された。これらは,凍結および融解の新規の方法,死前後抗凍結蛋白質包含とビタミンE添加,塩水注入およびMA包装の使用を含む。Copyright 2012 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *食肉 ,  *凍結 ,  *融解 ,  水分 ,  損失 ,  変性 ,  酸化 ,  タンパク質 ,  脂質 ,  色 ,  pH【水素イオン指数】 ,  剪断強さ ,  腐敗 ,  食品分析 ,  食品テクスチャー ,  菌数計測 ,  微生物汚染 ,  食品汚染 ,  凍結防止 ,  ビタミンE ,  塩水 ,  食品包装 ,  食肉加工
準シソーラス用語： MA包装 ,  テンダネス ,  ドリップロス ,  抗凍結たんぱく質 ,  蛋白質変性

分類 (1件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O)

タイトルに関連する用語 (4件)： 肉 ,  凍結 ,  融解 ,  レビュー