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J-GLOBAL ID：201202264393145310   整理番号：12A1106441

食品の品質・鮮度保持技術 果実酸利用による食品の品質保持技術

著者 (1件)： 松村茂豊 (扶桑化学工業)
資料名： ジャパンフードサイエンス  (Japan Food Science)
巻： 51  号： 8  ページ： 23-29  発行年： 2012年08月05日 
JST資料番号： Z0639A  ISSN： 0368-1122  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 果実酸による食品の品質保持を解説する。果実酸とは酸味料を主とする26種類の有機酸とその塩類で,リンゴ酸,クエン酸,酒石酸,グルコン酸などを言い,本稿ではそれによる食品品質の改良と日持ち向上効果を説明する。果実酸の酸味は種類によって異なり,同時に複数用いられることが多い。pHや緩衝能も異なり,それを考えて用いられる。抗菌効果を示すpHもそれぞれである。味,匂いの改善効果として,グルコン酸の魚臭低減,野菜臭マスキングなどをあげる。品質保持技術として,茹で麺の品質改良,日持ち向上,グルコン酸Na(ヘルシャス)による生そばの日持ち向上,ソルビン酸などによる水産練り製品の日持ち向上を紹介する。

シソーラス用語： 品質 ,  *貯蔵安定性 ,  *品質管理 ,  調味料 ,  *有機酸 ,  新鮮度 ,  酸味 ,  そば麺 ,  練製品 ,  *保存料 ,  pH【水素イオン指数】 ,  改変 ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  ヒドロキシ酸 ,  ポリカルボン酸 ,  アルドン酸 ,  不飽和脂肪酸 ,  共役ジエン ,  ジカルボン酸 ,  第二アルコール ,  食品特性
準シソーラス用語： 抗菌作用 ,  酸味料 ,  食品品質 ,  *食品保存料 ,  水産練り製品 ,  *鮮度保持 ,  日持ち性 ,  品質向上 ,  *品質保持

分類 (1件)： 食品添加剤  (FJ10020H)

物質索引 (6件)： クエン酸 ,  グルコン酸 ,  グルコン酸ナトリウム ,  ソルビン酸 ,  リンゴ酸 ,  酒石酸

タイトルに関連する用語 (5件)： 食品 ,  鮮度保持 ,  果実 ,  酸 ,  品質保持