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J-GLOBAL ID：201202266546409993   整理番号：12A0239735

乾燥野菜ブイヨンペーストの貯蔵安定性に対するパーム油品質と包蔵の影響

Effects of palm oil quality and packaging on the storage stability of dry vegetable bouillon paste

著者 (3件)： RAITIO Riikka (Univ. of Copenhagen, Dep. of Food Sci., Fac. of Life Sciences, Rolighedsvej 30, DK-1930 Frederiksberg C, DNK) ,  ORLIEN Vibeke (Univ. of Copenhagen, Dep. of Food Sci., Fac. of Life Sciences, Rolighedsvej 30, DK-1930 Frederiksberg C, DNK) ,  SKIBSTED Leif H. (Univ. of Copenhagen, Dep. of Food Sci., Fac. of Life Sciences, Rolighedsvej 30, DK-1930 Frederiksberg C, DNK)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 132  号： 3  ページ： 1324-1332  発行年： 2012年06月01日 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 半固体パーム油を添加した事前製造乾燥材料の乾式混合により調製した野菜ブイヨンペーストをわずかに高い温度である40°Cで12週間貯蔵し,ガス充填包装(MAP;初期酸素濃度0.5%以下)と酸素自由可給包装とを比較し,品質低下に導く機構を同定した。酸素可給性を制限する事無く貯蔵した野菜ブイヨンペーストではMaillard反応と二次脂質酸化産物に関連して褐変が強く,揮発性化合物の生成が多くなった。野菜ブイヨンペーストの包装により酸素可給性を制限しなかった場合には,パーム油の使用(1週間50°Cに加熱して液体を維持した)は新鮮パーム油に比較して品質低下を促進させる事が分かった。ガス充填包装では,製品の貯蔵安定性に対するオイル品質の影響は著しくはなかった。Copyright 2012 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： 貯蔵安定性 ,  *ガス充填包装 ,  食品包装 ,  野菜 ,  *スープ ,  ペースト ,  ESR【磁気共鳴】 ,  Maillard反応 ,  酸化 ,  反応生成物 ,  パーム油 ,  製品品質 ,  褐変
準シソーラス用語： MA包装 ,  脂質酸化

分類 (2件)： 食品包装  (FJ02030B) ,  調味料,香辛料  (FJ10010W)

タイトルに関連する用語 (5件)： 乾燥野菜 ,  ブイヨン ,  ペースト ,  貯蔵安定性 ,  パーム油