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J-GLOBAL ID：201202275759469719   整理番号：12A0718311

ガスクロマトグラフィーと飛行時間型質量分析による硬質及び準硬質ナチュラルチーズのメタボロミクスに基づく成分プロファイリング

Metabolomics-based component profiling of hard and semi-hard natural cheeses with gas chromatography/time-of-flight-mass spectrometry, and its application to sensory predictive modeling

著者 (6件)： OCHI Hiroshi (Food Sci. and Technol. Inst., Morinaga Milk Ind. Co., Ltd., 5-1-83 Higashihara, Zama, Kanagawa 252-8583, JPN) ,  OCHI Hiroshi (Dep. of Biotechnology, Graduate School of Engineering, Osaka Univ., 2-1 Yamadaoka, Suita, Osaka 565-0871, JPN) ,  NAITO Hiroshige (Dep. of Biotechnology, Graduate School of Engineering, Osaka Univ., 2-1 Yamadaoka, Suita, Osaka 565-0871, JPN) ,  IWATSUKI Keiji (Food Sci. and Technol. Inst., Morinaga Milk Ind. Co., Ltd., 5-1-83 Higashihara, Zama, Kanagawa 252-8583, JPN) ,  BAMBA Takeshi (Dep. of Biotechnology, Graduate School of Engineering, Osaka Univ., 2-1 Yamadaoka, Suita, Osaka 565-0871, JPN) ,  FUKUSAKI Eiichiro (Dep. of Biotechnology, Graduate School of Engineering, Osaka Univ., 2-1 Yamadaoka, Suita, Osaka 565-0871, JPN)
資料名： Journal of Bioscience and Bioengineering  (Journal of Bioscience and Bioengineering)
巻： 113  号： 6  ページ： 751-758  発行年： 2012年06月 
JST資料番号： G0535B  ISSN： 1389-1723  CODEN： JBBIF6  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ガスクロマトグラフィーと飛行時間型質量分析(GC/TOF-MS)を用いて,チーズ中のアミノ酸,脂肪酸,アミン,有機酸,及び糖を含む親水性低分子量成分を分析し,食品産業における実用的なメタボロミクス研究へのセンサー計器の応用を記述した。GC/TOF-MSの前に標的検体の誘導を行った。チェダーチーズ6点,ゴーダチーズ6点及びパルミジャーノ・レッジャーノチーズ1点の合計13点のチーズのデータを多変量分析で分析した。パルミジャーノ・レッジャーノチーズメタボロームの特異性が明らかになった。主成分分析(PCA)は製造法と産地によってチェダーチーズとゴーダチーズがグループ分けされないことを示した。PCAローディングプロットは多くのアミノ酸がPC1に明確に寄与することを確認し,PC1が蛋白質の分解に密接に関係があり,乳酸がPC2に明確に寄与することを示唆したが,一方で,グリセロールはPC2に寄与せず,炭水化物と脂肪の分解に関係する要因がPC2に発現したことを示唆した。部分最小二乗(PLS)回帰モデルを作り,代謝物プロフィールと熟成に関係する2つの官能特性,即ち「リッチフレーバー」と「サワーフレーバー」の関係を予測した。各官能予測モデルの組み立てで重要な役割を果たす化合物は「リッチフレーバー」については12のアミノ酸とラクトースであり,「サワーフレーバー」については4-アミノ酪酸,オルニチン,コハク酸,乳酸,プロリン及びラクトースであると同定された。本研究は親水性低分子量成分に焦点を当てたメタボロミクスに基づく成分プロファイリングが熟成に関係する官能特性を予測できることを明らかにした。Copyright 2012 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *ナチュラルチーズ ,  解析 ,  GC-MS分析 ,  質量分析計 ,  *多変量解析 ,  *食品成分 ,  チェダーチーズ ,  ゴーダチーズ ,  チーズ【食品】 ,  官能検査 ,  主成分分析 ,  フレーバー ,  *食品分析 ,  メタボロミクス ,  記述的官能評価 ,  *代謝物プロファイリング ,  飛行時間型質量分析計
準シソーラス用語： GC/TOF-MS分析 ,  パルミジャーノ・レッジャーノチーズ ,  メタボローム解析 ,  多変量分析

分類 (2件)： チーズ  (FJ12025C) ,  食品の分析  (FJ01030U)

タイトルに関連する用語 (7件)： ガスクロマトグラフィー ,  飛行時間 ,  質量分析 ,  硬質 ,  ナチュラルチーズ ,  メタボロミクス ,  プロファイリング