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J-GLOBAL ID：201202284482462230   整理番号：12A0554125

和牛,交雑牛,乳牛および輸入牛の脂肪から固相マイクロ抽出した香気成分

Analysis of Aroma Compounds of Heated Fats from Wagyu Beef and Other Cattle Using Headspace SPME

著者 (7件)： 右田光史郎 (日本獣医生命科大) ,  高濱結花 (日本獣医生命科大) ,  高萩康 (日本獣医生命科大) ,  杉山尚弥 (日本獣医生命科大) ,  菊池圭祐 (日本獣医生命科大) ,  松石昌典 (日本獣医生命科大) ,  沖谷明紘 (日本獣医生命科大)
資料名： 日本食品科学工学会誌  (Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology)
巻： 59  号： 3  ページ： 127-138  発行年： 2012年03月15日 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 1341-027X  CODEN： NSKKEF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 市販の和牛,交雑牛,乳牛および輸入牛(豪州産)の皮下脂肪(SF)と筋内脂肪(IF)について,固相マイクロ抽出(SPME)した加熱香気成分を比較した。その結果SFでは,和牛はアルデヒド,アルコール類が,交雑牛ではアルカン,芳香族化合物類が,輸入牛はエステル類が多かった。和牛香に寄与するラクトン類(γ-あるいはδ-Cn(nは炭素数)と表す)については,和牛ではγ-C7,C8,C9が,乳牛と輸入牛ではγ-C10,C12,δ-C10が有意に多かった。交雑牛のラクトン類組成は乳牛に似ていた。IFでは和牛はアルカン,芳香族化合物,エステル類が多く,輸入牛はアルコール,アルデヒド類が多かった。いずれの牛でもSFとIFで香気成分の構成割合が異なっていた。ラクトン類は和牛のγ-C4,C6がその他の牛より多い傾向にあり,逆にδ-C6,γ-C7,C8,C9はその他の牛より少ない傾向にあった。交雑牛のラクトン類組成は乳牛と似ていた。(著者抄録)

シソーラス用語： 肉牛 ,  乳牛 ,  ウシ ,  *牛肉 ,  *牛脂 ,  固相抽出 ,  食品成分 ,  食品分析 ,  *芳香成分 ,  品種差 ,  GC-MS分析 ,  ラクトン ,  加熱 ,  アルデヒド ,  アルコール ,  アルカン ,  芳香族化合物 ,  エステル ,  皮下脂肪 ,  脂肪組織
準シソーラス用語： 筋肉内脂肪 ,  固相マイクロ抽出 ,  交雑牛 ,  輸入牛 ,  和牛

分類 (2件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

引用文献 (25件)：

• 1) 松石昌典,食肉の嗜好性と食行動,食肉の科学,50,61-71(2009).
• 2) 財団法人日本食肉消費総合センター,季節別食肉消費動向調査報告,第40回PP. 67-80(1998).
• 3) 財団法人日本食肉消費総合センター,季節別食肉消費動向調査報告,第44回PP. 71-82(2000).
• 4) 松石昌典,久米淳一,伊藤友己,高橋道長,荒井正純,永富 宏,渡邉佳奈,早瀬文孝,沖谷明紘,和牛肉と輸入牛肉の香気成分,日本畜産学会誌,75,409-415(2004).
• 5) Insausti, K., Beriain, M.J., Gorraiz, C. and Purroy, A., Volatile compounds of raw beef from 5 local spanish cattle breeeds stored under modified atmosphere. J. Food Sci., 67, 1580-1589 (2002).

タイトルに関連する用語 (8件)： 和牛 ,  交雑牛 ,  乳牛 ,  輸入 ,  牛 ,  脂肪 ,  固相マイクロ抽出 ,  香気成分