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J-GLOBAL ID：201202291562432983   整理番号：12A0869356

異なる終点温度への蒸気発生オーブン対商業対流式オーブンで調理されたビーフローストの調理収量,色,テンダネスおよび,官能特性

Cooked yields, color, tenderness, and sensory traits of beef roasts cooked in an oven with steam generation versus a commercial convection oven to different endpoint temperatures

著者 (4件)： BOWERS L.j. (Dep. of Animal Sciences & Ind., Kansas State Univ., Weber Hall, Manhattan, KS 66506, USA) ,  DIKEMAN M.e. (Dep. of Animal Sciences & Ind., Kansas State Univ., Weber Hall, Manhattan, KS 66506, USA) ,  MURRAY L. (Dep. of Statistics, Kansas State Univ., Dickens Hall, Manhattan, KS 66506, USA) ,  STRODA S.l. (Dep. of Animal Sciences & Ind., Kansas State Univ., Weber Hall, Manhattan, KS 66506, USA)
資料名： Meat Science  (Meat Science)
巻： 92  号： 2  ページ： 97-106  発行年： 2012年10月 
JST資料番号： T0789A  ISSN： 0309-1740  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： CVap蒸気発生オーブンは,3つの温度(65.6,71.1,または76.7°C)のうちの1つで調理した牛腰最長筋(LL),深胸筋(DP),および大腿二頭筋(BF)の収量,調理色,テンダネス,官能特性に及ぼす影響を調べるためブロジェット対流オーブンと比較された。4つのローストは一定時間CVapで調理されて,2つのローストは,それらがターゲット温度に達するまでブロジェットで調理された(3反復)。調理収量は,CVapでBFとLLローストが高かった(P<0.05)。BFローストのスライス剪断力(SSF)は,CVapにおいて最も低かったが(p<0.05),ブロジェットのDPローストも最も低かった(p<0.05)。オーブン効果は,LLローストでは見つからなかった(P>0.05)。CVapでのBFローストの感能テンダネスは,ブロジェットに比べて有意に高かった(P<0.05)。ジューシーさは,ブロジェットのLLローストにおいてより高かった(P<0.05)。CVapオーブンは強制空気対流調理より若干の軟化(BF)と調理収量の利点(BFとDP)を提供する。Copyright 2012 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *牛肉 ,  *オーブン ,  筋肉 ,  枝肉 ,  肉製品 ,  料理 ,  *ロースティング ,  *強制対流 ,  食品分析 ,  官能検査 ,  調理損失 ,  食品テクスチャー ,  色相 ,  剪断強さ ,  組織特異性 ,  比較 ,  温度変動 ,  多汁性 ,  *水蒸気
準シソーラス用語： *スチームコンベクションオーブン ,  テンダネス ,  ローストビーフ ,  腰最長筋 ,  深胸筋 ,  大腿二頭筋

分類 (2件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O) ,  食品の加熱  (FJ03030I)

タイトルに関連する用語 (12件)： 終点 ,  蒸気発生 ,  オーブン ,  商業 ,  対流 ,  調理 ,  ビーフ ,  ロースト ,  収量 ,  色 ,  テンダネス ,  官能特性