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J-GLOBAL ID：201202295194560009   整理番号：12A1229697

細菌増殖に影響を及ぼす物理化学特性のための自然法,および従来法で塩漬された市販フランクフルト,ハム,およびベーコンの調査

Survey of naturally and conventionally cured commercial frankfurters, ham, and bacon for physio-chemical characteristics that affect bacterial growth

著者 (8件)： SULLIVAN Gary A. (Dep. of Animal Sci., Iowa State Univ., Ames, IA 50011, USA) ,  JACKSON-DAVIS Armitra L. (Dep. of Animal Sci., Iowa State Univ., Ames, IA 50011, USA) ,  SCHRADER Kohl D. (Dep. of Animal Sci., Iowa State Univ., Ames, IA 50011, USA) ,  XI Yuan (Dep. of Animal Sci., Iowa State Univ., Ames, IA 50011, USA) ,  XI Yuan (National Center of Meat Quality and Safety Control, Nanjing Agricultural Univ., Nanjing 210095, CHN) ,  KULCHAIYAWAT Charlwit (Dep. of Animal Sci., Iowa State Univ., Ames, IA 50011, USA) ,  SEBRANEK Joseph G. (Dep. of Animal Sci., Iowa State Univ., Ames, IA 50011, USA) ,  DICKSON James S. (Dep. of Animal Sci., Iowa State Univ., Ames, IA 50011, USA)
資料名： Meat Science  (Meat Science)
巻： 92  号： 4  ページ： 808-815  発行年： 2012年12月 
JST資料番号： T0789A  ISSN： 0309-1740  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 自然および有機食品規則は,加工肉製品の亜硝酸ナトリウム/硝酸ナトリウムと他の抗菌物質の使用を排除する。結果として,加工業者は,天然硝酸塩/亜硝酸塩源,例えばセロリジュース/粉,海塩,および中白糖を,硝酸ナトリウムを含まない塩漬肉の特性を持つ自然および有機製品を製造するために使いだした。本研究の目的は,自然塩漬,および伝統的塩漬フランクフルト,ハム,およびベーコンにおけるWelch菌とリステリア菌増殖に影響を及ぼす,物理化学的特徴を比較することであった。水分活性,塩濃度,および製品組成(水分,タンパク質および脂肪)は製品全般にわたり病原体の増殖と相関した共通の内部因子であったが,病原体増殖への特異的製品特性の相関は製品と病原体の間で変化した。他の頻繁な相関した特性は,%塩漬色素などの塩漬処理反応と関係した。残留亜硝酸塩および硝酸塩は,Welch菌増殖に有意に相関したが,ハム製品に関してだけだった。Copyright 2012 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *肉製品 ,  フランクフルトソーセージ ,  ハム ,  ベーコン ,  *食肉加工 ,  *塩漬 ,  食品汚染 ,  *微生物汚染 ,  汚染防止 ,  Welch菌 ,  リステリア菌 ,  天然材料 ,  亜硝酸ナトリウム ,  硝酸ナトリウム ,  食品分析 ,  色相 ,  水分活性 ,  濃度 ,  食品成分 ,  残留物 ,  増殖 ,  *増殖阻害 ,  濃度依存性
準シソーラス用語： 塩濃度 ,  細菌増殖 ,  *自然食品

分類 (2件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  食品の汚染  (FJ01053P)

タイトルに関連する用語 (7件)： 細菌増殖 ,  物理化学特性 ,  塩漬 ,  フランクフルト ,  ハム ,  ベーコン ,  調査