文献

J-GLOBAL ID：201202298210947309   整理番号：12A0991460

伝統発酵食品研究の新展開 ヨーグルト脱酸素発酵技術の開発とその後の展開

著者 (1件)： 堀内啓史 (明治)
資料名： 生物工学会誌  (Biotechnology)
巻： 90  号： 6  ページ： 335-339  発行年： 2012年06月25日 
JST資料番号： G0440B  ISSN： 0919-3758  CODEN： SEKAEA  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 低温でのヨーグルト製造における溶存酸素を制御し,発酵時間を短縮可能とし「脱酸素低温発酵法」の確立で,ブルガリ伝統の素焼きの壷で作るヨーグルトの風味および物理的性状を工業的レベルで再現できた経過・技術を概説した。ヨーグルト発酵中の溶存酸素濃度変化と乳酸濃度変化,「脱酸素発酵法」における発酵時間短縮効果を示した。

シソーラス用語： *ヨーグルト ,  脱酸素 ,  溶存酸素 ,  乳酸菌 ,  乳酸発酵 ,  発酵制御 ,  低温 ,  技術開発 ,  フレーバー ,  食品レオロジー ,  ブルガリア乳酸桿菌 ,  Streptococcus thermophilus ,  食品特性 ,  微生物
準シソーラス用語： Lactobacillus bulgaricus ,  風味

分類 (1件)： 乳製品  (FJ12023U)

タイトルに関連する用語 (7件)： 発酵食品 ,  研究 ,  展開 ,  ヨーグルト ,  脱酸素 ,  発酵 ,  開発