文献

J-GLOBAL ID：201202298867976015   整理番号：12A1031506

卵白の選択性質に及ぼす紫外線処理の影響

Effect of ultraviolet processing on selected properties of egg white

著者 (3件)： MANZOCCO Lara (Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Universita di Udine, via Sondrio 2/A, 33100 Udine, ITA) ,  PANOZZO Agnese (Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Universita di Udine, via Sondrio 2/A, 33100 Udine, ITA) ,  NICOLI Maria Cristina (Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Universita di Udine, via Sondrio 2/A, 33100 Udine, ITA)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 135  号： 2  ページ： 522-527  発行年： 2012年11月15日 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 卵白の選択性質(吸着,粒径,蛋白質画分,遊離スルフヒドリル含量,免疫反応性,粘度,ゲル化及び起泡性質)に及ぼす紫外線処理(10.6及び63.7kJ/m²)の影響を研究した。紫外線曝露は褐変の発生,ジスルフィド交換による大きな蛋白質凝集体の形成及び蛋白質骨格の切断を誘導した。しかしながら,卵白蛋白質はUV照射に異なる感受性を示した。免疫反応性,ゲル化温度およびゲル堅さの変化を認めなかった。UV線量と無関係に,光線処理卵白蛋白質は高い安定性で起泡した。この影響は水相の泡及び/または高粘度の間の液体隙間における蛋白質凝集の阻止に寄与した。後者はまた高い起泡容積に関連した。Copyright 2012 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *卵白 ,  *紫外線照射 ,  照射線量 ,  起泡 ,  ゲル化 ,  粒径 ,  免疫反応 ,  曝露試験 ,  凝集体 ,  褐変 ,  食品レオロジー
準シソーラス用語： 蛋白質凝集体

分類 (2件)： 卵と卵製品  (FJ12040R) ,  食品照射  (FJ03050E)

タイトルに関連する用語 (3件)： 卵白 ,  性質 ,  紫外線処理