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J-GLOBAL ID：201302217184965821   整理番号：13A1362214

ヤーコン塊根の脱渋におけるプロアントシアニジンの減少

Decrease in Proanthocyanidin Levels Upon Astringency Removal Treatment of Yacon Root

著者 (2件)： 西野智彦 (東京工科大 応用生物) ,  清原大和 (東京工科大 応用生物)
資料名： 日本食品科学工学会誌  (Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology)
巻： 60  号： 8  ページ： 434-438  発行年： 2013年08月15日 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 1341-027X  CODEN： NSKKEF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ヤーコン塊根は高い抗酸化活性とフラクトオリゴ糖を有している機能性食材であるが,その渋みが問題となっている。本研究はEtOH蒸気に晒すことで,その渋みが除去される機構を解明するための一つの方法として実験を行った結果,以下の知見を得た。(1)脱渋処理前後の二次元ペーパーパークロマトグラフィーの結果とブタノール-塩酸法による分析結果から,脱渋により重合度の大きいPAが減少している可能性が示唆された。(2)脱渋によって減少したタンニンがタンナーゼに対する反応性を有していたことから,減少したタンニンは渋みに影響する没食子酸エステル構造を持つと考えられた。(3)搾汁液中の水溶性画分のPAの大部分が脱渋処理によって官能的に関与しない水に不溶な状態に変化していたことから,PAの水溶性低下が渋み除去の要因であると思われた。(4)ADH活性は渋柿の脱渋と同様に脱渋処理中に上昇していた。以上の結果から,EtOH脱渋法によるヤーコン塊根の脱渋は渋柿で推定されているモデルと近いものではないかと思われした。(著者抄録)

シソーラス用語： *根菜 ,  *塊根 ,  *除去 ,  *食品加工 ,  *食品成分 ,  食品分析 ,  機能性食品 ,  渋味 ,  アルコールデヒドロゲナーゼ ,  タンニン ,  カルボン酸エステラーゼ ,  脂肪族アルコール
準シソーラス用語： *ヤーコン ,  *脱渋 ,  タンナーゼ

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

物質索引 (2件)： プロアントシアニジン ,  エタノール

引用文献 (19件)：

• 本堂正明. ヤーコンジュースの清澄化, 脱色, 脱臭及びフラクトオリゴ糖含量に及ぼす粉末活性炭処理の影響. 日本食品科学工学会誌. 2000, 47, 148-154
• 本堂正明. フラクトオリゴ糖含有ヤーコンビネガーの製法. 日本食品科学工学会誌. 2000, 47, 803-807
• 西野智彦. ヤーコンの脱渋処理が風味および機能性に与える影響. 日本食品科学工学会誌. 2013, 60, 133-137
• MATSUO, T. A Model Experiment for elucidating the mechanism of astringency removal in persimmon fruit using respiration inhibitors. Journal of the Japanese Society for Horticultural Science. 1991, 60, 437-442
• TAIRA, S. Relationship between differences in the ease of removal of astringency among fruits of Japanese persimmon (Diospyros kaki Thunb.) and their ability to accumulate ethanol and acetaldehyde. Journal of the Japanese Society for Horticultural Science. 1992, 60, 1003-1009

タイトルに関連する用語 (4件)： ヤーコン ,  塊根 ,  脱渋 ,  プロアントシアニジン