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J-GLOBAL ID：201302222032974101   整理番号：13A0253849

嚥下困難食としての高圧加熱処理豚肉ゲルのテクスチャ,官能および嚥下の特徴

Texture, sensory and swallowing characteristics of high-pressure-heat-treated pork meat gel as a dysphagia diet

著者 (4件)： TOKIFUJI Ai (Graduate School of Health and Nutritional Sciences, Nakamura Gakuen Univ., 5-7-1 Befu, Jounan-ku, Fukuoka, 814-0198, JPN) ,  MATSUSHIMA Yasuyuki (Dep. of Rehabilitation Medicine, Univ. of Occupational and Environmental Health, 1-1 Iseigaoka Yahatanisi-ku ...) ,  HACHISUKA Kenji (Dep. of Rehabilitation Medicine, Univ. of Occupational and Environmental Health, 1-1 Iseigaoka Yahatanisi-ku ...) ,  YOSHIOKA Keiko (Dep. of Nutritional Sciences, Nakamura Gakuen Univ., 5-7-1 Befu, Jounan-ku, Fukuoka, 814-0198, JPN)
資料名： Meat Science  (Meat Science)
巻： 93  号： 4  ページ： 843-848  発行年： 2013年04月 
JST資料番号： T0789A  ISSN： 0309-1740  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 嚥下困難食用の柔らかな肉製品を開発するために,高い圧力を加える技術を適用した。加圧加熱処理挽豚肉(PH)は,豚挽肉に水(ひき肉:水,1:0.5あるいは1:1)と塩(1.5%)を混合して調製した。PHゲルはこれらの肉のホモジネートを400MPaで20分間処理後,熱処理して製造した。熱処理豚肉ホモジネート(H)も調製した。1:1 PHゲルの硬さと粘着性は,1:1 H-ゲルのものよりも低かった。PHゲルは,柔軟性,口当たりの良さ,および嚥下の容易さに関する官能評価で高い得点を得た。走査型電子顕微鏡観察から,1:1 PH-ゲルの優れたテクスチャ特性はミオシンフィラメントのネットワークによることが示された。嚥下運動のビデオ蛍光透視検査から,1:1 PH-ゲルは嚥下が容易で,中咽頭に残留物をほとんど残さないことが明らかになった。これらの結果は,嚥下障害用肉食品を作る際の加圧の有用性を明らかにした。Copyright 2013 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： 嚥下障害 ,  *病人食 ,  高圧 ,  食品 ,  熱処理 ,  *豚肉 ,  ゲル ,  食品テクスチャー ,  官能検査 ,  嚥下 ,  食肉加工 ,  微細構造 ,  ミクロフィラメント ,  ネットワーク構造 ,  *嚥下食 ,  ミオシンフィラメント ,  加圧食品 ,  *食肉 ,  食品特性
準シソーラス用語： *嚥下障害食

分類 (2件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M)

タイトルに関連する用語 (7件)： 嚥下困難 ,  高圧 ,  加熱処理 ,  豚肉 ,  ゲル ,  テクスチャ ,  嚥下