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J-GLOBAL ID：201302225564016493   整理番号：12A1812565

ATPによる魚類筋原線維タンパク質の冷凍変性抑制

Suppression effect of ATP on freeze denaturation of fish myofibrillar protein

著者 (3件)： 緒方由美 (鹿児島大学水産学部食品工学研究室) ,  進藤穣 (鹿児島大学水産学部食品工学研究室) ,  木村郁夫 (鹿児島大学水産学部食品工学研究室)
資料名： 日本水産学会誌
巻： 78  号： 3  ページ： 461-467 (J-STAGE)  発行年： 2012年 
JST資料番号： F0898A  ISSN： 0021-5392  CODEN： NSUGAF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 高鮮度水産物を凍結処理した場合,その品質は非常に良い状態で保たれる。しかしながら,高鮮度水産物で凍結耐性が高いことに関する科学的な研究はほとんど行われていない。本研究では高鮮度魚肉中に存在するATPに着目し,ATPの筋肉タンパク質冷凍変性に及ぼす作用について検討した。ATP濃度を維持できる筋原線維溶液モデル系を構築し,各濃度のATP存在下での冷凍変性速度を測定した結果,ATPによる筋原線維タンパク質の冷凍変性抑制効果を確認した。その効果は,ATP濃度と凍結貯蔵温度に依存し魚種差を示した。(著者抄録)

シソーラス用語： *魚類 ,  *変性 ,  *抑制 ,  種差 ,  アデニンヌクレオチド ,  リボヌクレオチド
準シソーラス用語： *筋原線維蛋白質 ,  蛋白質変性 ,  貯蔵温度 ,  *冷凍

分類 (3件)： 食品の冷凍・冷蔵  (FJ03020X) ,  動物性水産食品  (FJ13020C) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (1件)： ATP

引用文献 (19件)：

• 村田裕子. 高鮮度冷凍クジラ肉の解凍方法の開発. 水産技術. 2008, 1, 37-41
• NELSON, DL. レーニンジャーの新生化学. 2006, 上, 704-714
• ASAI, H. Chromatography of myosin. Biochemistry. 1963, 2, 458-461
• OUELLET, L. Molecular kinetics of muscle adenosine triphosphate. Arch. Biochem. Biophys. 1952, 39, 37-50
• 吉岡武也. ミオシン Ca-ATPase の熱変性におよぼすATPの保穫効果. 日水誌. 1986, 52, 1829-1836

タイトルに関連する用語 (5件)： ATP ,  魚類 ,  筋原線維タンパク質 ,  冷凍 ,  変性