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J-GLOBAL ID：201102211364703571   整理番号：11A1673743

高鮮度冷凍クジラ肉の解凍方法の開発

著者 (7件)： 村田裕子 (水産総合研究セ 中央水産研) ,  荻原光仁 (共同船舶) ,  舟橋均 (共同船舶) ,  上野久美子 (共同船舶) ,  岡崎惠美子 (水産総合研究セ 中央水産研) ,  木村郁夫 (水産総合研究セ 中央水産研) ,  福田裕 (水産大)
資料名： 水産技術  (Journal of Fisheries Technology)
巻： 1  号： 1  ページ： 37-41  発行年： 2008年09月30日 
JST資料番号： L8256A  ISSN： 1883-2253  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 解凍前の凍結貯蔵温度が解凍前後のクジラ肉ATP含量および解凍硬直に及ぼす影響を調査し,クジラ肉の鮮度を保つ解凍方法を検討した。ミンククジラの冷凍肉を-5,-10,-15°Cで5日間または10日間保管し,急速および緩慢解凍方法で解凍した(実験1)。また,冷凍クジラ肉試料を-3°Cおよび-1°Cで1,2,3,5,7日間保管し,その後急速解凍した(実験2)。実験1・2で解凍後のドリップ量,解凍前後のATP含量とpHを測定した。その結果,-3°Cで3~7日間保管するとATP濃度が低下し,急速解凍しても解凍硬直が起こりにくくなり,ドリップ量も減少した。

シソーラス用語： *水産食品 ,  *クジラ類 ,  *解凍 ,  冷凍貯蔵 ,  代謝産物 ,  高エネルギーリン酸化合物 ,  ドリップ ,  pH【水素イオン指数】 ,  アデニンヌクレオチド ,  リボヌクレオチド ,  *鯨肉 ,  *哺乳類

分類 (2件)： 動物性水産食品  (FJ13020C) ,  食品の冷凍・冷蔵  (FJ03020X)

物質索引 (1件)： アデノシン-5′-三りん酸

引用文献 (8件)：

• 1) 吉岡武也,新井健一(1986)ミオシンCa-ArPaseの熱変性 におよぼすATPの保護効果 日水誌,52,1829-1836,
• 2) 山中英明(1984)コイ筋肉の解凍硬直ならびに解糖に及ぼ す凍結速度の影響。冷凍,59,11-164
• 3) 山中英明,中川西剛,菊池武昭,天野慶之(1978)コイの 硬直に関する研究-I 死後硬直ならびに解凍硬直の顕著 な差異 日水誌,44,1123-1126.
• 4) 尾藤方通(1978)カツオ肉の凍結貯蔵中におけるNAD, ATP両レベルおよびpH変化のドリップ量への影響,日水 誌,44,897-902.
• 5) 尾藤方通(1980)イワシ肉の凍結貯蔵中におけるNAD, Arp分解と解凍肉のpHおよびドリップ量東海水研報 103,65-72.

タイトルに関連する用語 (5件)： 鮮度 ,  冷凍 ,  クジラ肉 ,  解凍 ,  開発