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J-GLOBAL ID：201302233421006651   整理番号：13A1030377

スチームコンベクションオーブンの加熱モード別エネルギー消費量比較の試み

Comparison of the Energy Consumption of a Steam Convection Oven in Each Heating Mode

著者 (4件)： 肥後温子 (文教大 健康栄養) ,  寺本あい (関東学院大 人間環境) ,  富永暁子 (大妻女子大学短大) ,  井部奈生子 (戸板女短大)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 46  号： 3  ページ： 221-230  発行年： 2013年06月05日 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 水,バッター生地,食パンを試料とし,スチームコンベクションオーブンの7種類の加熱モードを用いて加熱速度,消費エネルギー量,力学特性を比較した。(1)水温上昇速度,バッター生地の凝固速度,食パンの焦げ速度とも熱風モードに比べてスチームを併用したコンビモードの方が速くなった。(2)180°Cの熱風モードを基準とした単位時間当たりの消費電力量は,280°C熱風では1.87倍となり,コンビモード(スチーム100%)では3.62倍(180°C),3.95(280°C)倍となった。(3)180°Cの熱風モードを基準とした水,バッター生地加熱時の消費電力量は,280°C熱風では1.37~1.44倍となり,コンビモード(スチーム100%)では2.41~3.01倍となった。(4)食パンの焦げ速度は,庫内温度を180°Cから280°Cに上げると6倍以上となり,一定の焦げ色にするための消費電力量は庫内温度180°Cの1/2以下となった。(5)熱風モードでは加熱時間が長くなると乾燥して硬くなる傾向があるが,コンビモードでは食パンの力学特性の変化が速いにもかかわらず長時間加熱しても硬化が少なかった。(著者抄録)

シソーラス用語： *オーブン ,  *加熱 ,  システム ,  調理 ,  エネルギー消費 ,  破断 ,  水 ,  バッター ,  パン
準シソーラス用語： *スチームコンベクションオーブン ,  加熱システム ,  食パン ,  食品加熱

分類 (2件)： 日用品・雑貨工業一般  (ZB01000J) ,  食品一般  (FJ01010Y)

引用文献 (21件)：

• 西名大作. 全電化学校給食施設における厨房機器の使われ方とエネルギー消費量の解析. 空気調和・衛生工学会論文集. 2006, 112, 1-11
• 山口丕些子. 現場スタッフから見た業務用厨房機器への提言. 新しい業務用厨房計画と運用マニュアル. 2007, 85-99
• 大関仁. スチームコンベクションオーブンと新調理システムの活用方法. 新しい業務用厨房計画と運用マニュアル. 2007, 135-147
• 森年樹. スチームコンベクションオーブンについて. エレクトロヒート. 2003, 127, 9-11
• 加熱/調理機器, 話題店に見る厨房の今. 日経レストラン. 2002, 18-23

タイトルに関連する用語 (3件)： スチームコンベクションオーブン ,  エネルギー消費量 ,  試み