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J-GLOBAL ID：201302233844433165   整理番号：13A0832019

バナナフリッターにおけるアクリルアミド形成に及ぼすバナナの成熟段階の影響

The effect of maturity stages of banana on the formation of acrylamide in banana fritters

著者 (6件)： DANIALI G. (Food Safety Res. Centre (FOSREC), Fac. of Food Sci. and Technol., Universiti Putra Malaysia, 43400 UPM Serdang ...) ,  JINAP S. (Food Safety Res. Centre (FOSREC), Fac. of Food Sci. and Technol., Universiti Putra Malaysia, 43400 UPM Serdang ...) ,  JINAP S. (Inst. of Tropical Agriculture, Universiti Putra Malaysia, 43400 UPM Serdang, Selangor, Malaysia) ,  HANIFAH N.l. (Food Safety Res. Centre (FOSREC), Fac. of Food Sci. and Technol., Universiti Putra Malaysia, 43400 UPM Serdang ...) ,  HANIFAH N.l. (Dep. of Food Sci. and Technol., Bogor Agricultural Univ., Bogor, Indonesia) ,  HAJEB P. (Food Safety Res. Centre (FOSREC), Fac. of Food Sci. and Technol., Universiti Putra Malaysia, 43400 UPM Serdang ...)
資料名： Food Control  (Food Control)
巻： 32  号： 2  ページ： 386-391  発行年： 2013年08月 
JST資料番号： W0246A  ISSN： 0956-7135  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： アクリルアミド形成に及ぼすバナナの2品種(Musa acuminata品種AwakおよびAbu)の熟度の影響をバナナフリッターにおいて取得し,最も成熟したバナナは有意に(p<0.05)高い濃度の還元糖を有した;しかし,様々な熟度での遊離アミノ酸の濃度は比較的に類似した(p>0.05)。本研究は還元糖がアスパラギンに比べアクリルアミド形成との有意で(p<0.05)強い(AbuについてR²=0.92,AwakについてR²=0.82)相関を持つことを指摘した。両バナナ品種におけるアクリルアミド形成は両還元糖(グルコースおよびフルクトース)における増加により高められた。本研究はアクリルアミド形成がグルコースとフルクトースの両方の濃度に強く依存することを示した。Copyright 2013 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *バナナ ,  *果実製品 ,  フライイング ,  *食品汚染 ,  成熟 ,  熟度 ,  料理用バナナ ,  還元糖 ,  遊離アミノ酸 ,  食品分析 ,  品種差 ,  濃度依存性 ,  GC-MS分析 ,  高速液体クロマトグラフィー ,  アミノ酸組成 ,  *食品成分 ,  ビニル化合物 ,  脂肪族ニトリル ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  カルボアミド ,  ジカルボン酸 ,  第一アミン ,  ヘキソース ,  アルドース ,  ケトース

分類 (4件)： 果実とその加工品  (FJ11030Z) ,  食品の汚染  (FJ01053P) ,  その他の汚染原因物質  (SB05040W) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (4件)： アクリロニトリル ,  アスパラギン ,  グルコース ,  フルクトース

タイトルに関連する用語 (5件)： バナナ ,  フリッター ,  アクリルアミド ,  成熟 ,  段階