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J-GLOBAL ID：201302240364779815   整理番号：13A0415189

いろいろな色の果肉を持ったジャガイモ塊茎における選択したフィトケミカルの含量に対する剥皮と3種調理法の影響

Effect of peeling and three cooking methods on the content of selected phytochemicals in potato tubers with various colour of flesh

著者 (9件)： LACHMAN Jaromir (Dep. of Chemistry, Fac. of Agrobiology, Food and Natural Resources, Czech Univ. of Life Sciences Prague, Kamycka 129 ...) ,  HAMOUZ Karel (Dep. of Plant Production, Fac. of Agrobiology, Food and Natural Resources, Czech Univ. of Life Sciences Prague ...) ,  MUSILOVA Janette (Dep. of Chemistry, Fac. of Biotechnology and Food Sciences, Slovak Univ. of Agriculture in Nitra, Tr. A. Hlinku 2 ...) ,  HEJTMANKOVA Katerina (Dep. of Chemistry, Fac. of Agrobiology, Food and Natural Resources, Czech Univ. of Life Sciences Prague, Kamycka 129 ...) ,  KOTIKOVA Zora (Dep. of Chemistry, Fac. of Agrobiology, Food and Natural Resources, Czech Univ. of Life Sciences Prague, Kamycka 129 ...) ,  PAZDERU Katerina (Dep. of Plant Production, Fac. of Agrobiology, Food and Natural Resources, Czech Univ. of Life Sciences Prague ...) ,  DOMKAROVA Jaroslava (Potato Res. Inst. Ltd., Dobrovskeho 2366, 580 01 Havlickuv Brod, CZE) ,  PIVEC Vladimir (Dep. of Chemistry, Fac. of Agrobiology, Food and Natural Resources, Czech Univ. of Life Sciences Prague, Kamycka 129 ...) ,  CIMR Jiri (Dep. of Plant Production, Fac. of Agrobiology, Food and Natural Resources, Czech Univ. of Life Sciences Prague ...)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 138  号： 2-3  ページ： 1189-1197  発行年： 2013年06月01日 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 白色,黄色,赤色および紫色果肉ジャガイモの選択したフィトケミカル含量に対する剥皮および3種調理法(ボイリング,ベーキングおよび高周波加熱)の影響について検討した。アスコルビン酸とクロロゲン酸の濃度はHPLC-DADにより定量し,全アントシアニン濃度はpH-示差吸光分光分析により分析し,グリコアルカロイド,α-カコニンおよびα-ソラニン濃度はHPLC-ESI/MS/MSにより分析した。全アントシアニンを除き,全調理法によりアスコルビン酸およびクロロゲン酸の濃度,全グリコアルカロイド,α-カコニンおよびα-ソラニンは減少した。アスコルビン酸とクロロゲン酸の損失はボイリングにより最小化され,全アントシアニン濃度は最高で保持された。剥皮塊茎のボイリングにより全グリコアルカロイド(α-カコニンとα-ソラニン)の含量は減少した。またより高い初期濃度により,赤色および紫色果肉栽培品種はボイリング後でも高濃度の酸化防止剤(アスコルビン酸,クロロゲン酸および全アントシアニン)を含み,白色あるいは黄色栽培品種と比較して健康性が高いと推定された。Copyright 2013 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *ジャガイモ ,  塊茎 ,  剥皮 ,  植物表皮系 ,  調理 ,  アントシアニン ,  植物色素 ,  栽培品種 ,  高速液体クロマトグラフィー ,  示差吸光分光分析 ,  HPLC-MS分析 ,  エレクトロスプレイイオン化質量分析 ,  タンデム質量分析 ,  アルカロイド ,  酸化防止剤 ,  脂環式化合物 ,  窒素複素環化合物 ,  配糖体 ,  オレフィン化合物 ,  ガラクトシド ,  ピラノシド ,  マンノシド ,  グルコシド ,  三糖類 ,  ソラヌムアルカロイド ,  ラクトン ,  第二アルコール ,  ポリオール ,  多価フェノール ,  不飽和カルボン酸 ,  脂環式アルコール ,  カルボン酸エステル ,  ヒドロキシ酸 ,  *植物性化学物質 ,  水溶性ビタミン
準シソーラス用語： HPLC-ESI-MS ,  HPLC-MS/MS ,  グリコアルカロイド ,  *フィトケミカル

分類 (1件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O)

物質索引 (4件)： α-カコニン ,  α-ソラニン ,  アスコルビン酸 ,  クロロゲン酸

タイトルに関連する用語 (8件)： 色 ,  果肉 ,  ジャガイモ ,  塊茎 ,  フィトケミカル ,  含量 ,  剥皮 ,  調理法