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J-GLOBAL ID：201302241581814501   整理番号：13A1121661

発酵による高付加価値食品・素材の開発 麹の高機能食品素材化に関する研究

著者 (2件)： 奥津果優 (鹿児島大 農 焼酎・発酵学教育研究セ) ,  鮫島吉廣 (鹿児島大 農)
資料名： 食品と開発  (Food Processing and Ingredients)
巻： 48  号： 7  ページ： 4-7  発行年： 2013年07月01日 
JST資料番号： Z0786A  ISSN： 0911-3932  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 発酵食品中の機能性成分は麹由来のものが多い中で,麹そのものを高機能食品の素材にするための研究を行った。すなわち,麹の抗酸化活性増強のためにグルコシダーゼその他の酵素の活性化,アミラーゼなどによるメイラード反応の促進を考え,55°Cで2日間予備加熱の後,5日間75°Cで加熱する「ステップワイズ加熱法」を見出した。本法によれば,未処理の麹に比べて,抗酸化活性の指標であるSOSAは94倍,ORACは5.9倍向上し,フェノール類等も増えるなどメイラード反応が促進していることが明らかとなった。この高温液化麹の実用化を目指したい。

シソーラス用語： *麹 ,  発酵 ,  発酵食品 ,  食品成分 ,  *機能性食品 ,  性質 ,  グルコシダーゼ ,  Maillard反応 ,  酸化防止 ,  フェノール類 ,  付加価値 ,  活性 ,  酵素活性化 ,  アミラーゼ ,  予熱 ,  加熱 ,  アルコール ,  酸素複素環化合物 ,  芳香族アルデヒド ,  食品加工 ,  褐変
準シソーラス用語： ヒドロキシメチルフルフラール ,  機能性成分 ,  抗酸化活性 ,  抗酸化性 ,  高付加価値 ,  予備加熱 ,  ORAC【活性】

分類 (2件)： 発酵食品一般  (FK04010W) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

タイトルに関連する用語 (8件)： 発酵 ,  高付加価値 ,  食品 ,  素材 ,  開発 ,  麹 ,  食品素材 ,  研究